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这5种食物 隔夜吃更健康

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发表于 2018-6-9 09:18:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
世界新闻网编译






有些菜肴在冷藏静置一夜后,会因为化学反应而变得更健康。(Getty Images)




适当加热,可杀死隔夜菜中的细菌。(Getty Images)


网络上常有一些文章警告人们隔夜菜的坏处,不过据每日邮报(Daily Mail)报导,许多人以为“菜肴只有刚煮好时最营养”,这个观念其实不见得正确;科学家表示,以下这些菜肴在冷藏静置一夜后,会因为化学反应而变得更健康。

1.米饭

据美国化学学会(American Chemical Society)会议公布的一项研究,米饭如果烹调及保存方式得当,隔夜之后热量会降低,每100公克的米饭,热量会从130卡洛里降到52卡洛里。

这是因为米饭在冷却静置一段时间后,其中的糖分子连结方式会改变,从容易被吸收消化的“一般淀粉”,转变成不易被消化吸收的“抗性淀粉”。

这项研究的团队在煮饭时,会加入一匙椰子油,研究结果显示,椰子油可以帮助米饭粒粒分明,而且似乎有助于抗性淀粉产生。

虽然这只是初步研究结果,尚未通过人体试验,但对减肥者来说毋宁是个好消息,也打破了“不要吃隔夜饭”的迷思。

诺丁汉特伦特大学(Nottingham Trent University)微生物学讲师古德堡(Martin Goldberg)表示,隔夜饭会出问题,往往是因为储存方式不当,因此容易引发食物中毒。他建议,如果要食用隔夜饭,最好在煮好后马上冷藏。

2.大骨汤




大骨汤富含胶原蛋白,专家建议可重复加热一次食用。(Getty Images)

动物的骨头含有丰富胶原蛋白,若利用这些骨头来熬汤,会使胶原蛋白转变成果冻般的浓稠胶质。这些胶质在冷却的过程中,会吸收炖汁的风味。
食品科学家克利斯蒂(Sam Christie)表示:“冷却的过程会发生许多复杂的化学反应,放上几小时后,能增加这些骨头的分解程度,产生大量的蛋白质分子。”

如果放上一段时间,汤汁中的矿物质与营养素,例如钙、镁等,也会变得比较容易被人体吸收。这些营养素能够保护骨骼、牙齿与关节,并有益头发、指甲生长。

古德堡提醒,汤汁最好只重复加热一次,而且要确保温度达到摄氏60度以上,以杀死细菌。

3.马铃薯

一项英国研究发现,刚煮熟的马铃薯含有7%的抗性淀粉,但如果经过静置放凉,抗性淀粉会上升到13%。

克利斯蒂表示:“煮好的马铃薯放凉后,淀粉分子会扩张与结晶化,这些抗性淀粉会对消化系统带来类似膳食纤维的效果。”

一些研究也发现,抗性淀粉的益处不下于膳食纤维,不仅可帮助食物通过消化系统,减少便秘,降低直肠癌的风险,还能增加饱足感、减少脂肪堆积。

4.咖哩




隔夜的咖哩不仅更好消化,且营养更易吸收。(Getty Images)

许多人应该听过“咖哩放上一夜后更好吃”这种说法,这是有道理的。克利斯蒂说:“咖哩放上一段时间后,其中的动物性蛋白质会分解,变得更为温醇柔和。”

这是因为咖哩中富含香料与脂肪,在静置足够的时间后,其芳香物质会融为一体,使味道变得更平衡。隔夜的咖哩不仅更好消化,且营养更易吸收。尤其当蛋白质和淀粉一起煮时,烹调过程很容易引发多项化学反应;重新加热可以再度催化这些化学反应。

5.意大利面

电视节目明星医师涂勒肯(Chris van Tulleken),曾将刚煮好的意大利面,以及重新加热的意大利面,分别提供给两组受试者,接着进行抽血检查。他发现,重新加热的意大利面,营养更容易被肠道吸收,而且受试者血糖升高的数值,只有食用一般意大利面的一半,有助于控制体重及预防糖尿病。
克利斯蒂解释:“意大利面是碳水化合物,食用后体内血糖值会快速上升,而身体为了回到平衡状态,会分泌大量胰岛素,久而久之这些波动就容易造成疾病,例如第二型糖尿病。”此外,过多胰岛素也会促使体脂肪形成。

他说,“重新加热的意大利面,在小肠中较能抗拒酶解,所以较不会产生造成血糖升高的葡萄糖。”

这些专家提醒,虽然有些食物隔夜后对人体更有益,但一定要有良好的烹调及保存过程,切勿吃下腐败变质的食物。




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