千万别这样洗米！稻米达人教怎么煮出一锅香Q米饭

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联合报










米选得好，煮饭也得有些技巧，才能煮出一锅香Q的米饭。首先，让我们从洗米开始。

【洗米】淘洗手法要轻柔 两次就可以

米要怎么洗？会否影响口感？洗过头会营养流失的说法正确吗？桃园市平镇区龙德米庄稻米达人冯圣方表示，小家庭约3量杯白米，倒入清水让锅水略超过白米，接着用手采逆时针方向搅拌清洗，约1分半钟后倒掉洗米水，加水再洗一次即可。以倾斜45度将水倒掉只剩一点点，才不会让水中的杂质、脏污又重新回到锅中。

洗米的用意是洗掉碾米时残留米粒上的杂质及米糠。现今稻谷大都采机械烘干，不像天然日晒谷场般易有细砂等杂物；且自动化辗米设备有精米及色彩选别机，剔除杂物及色相不佳的有色米，所以洗米次数约两次即可。

冯圣方表示，洗米时千万不要用力搓揉清洗，这样会破坏米粒，把白米的养分洗掉。除非是加工制作米食，例如，萝卜糕、米粄、发粿等，为延长保存期限及保鲜，才需把米粒搓洗到洗米水呈清水状。

免洗米经处理 减少养分流失

“免洗米”就是不需经过清水洗涤，即可直接烹煮的食用米，在日本发展已十多年，当初开发主要是针对忙碌上班族需要，免洗米可节省洗米程序和时间，减少米饭营养成分的流失。减少家庭洗米污水流放，洗米水中含有许多淀粉，会造成河川污染或水质优养化。

免洗米米粒外观更透明白净，烹煮后米饭光泽度佳、口感较软，在储藏期间因米粒表面经过特殊清洁流程，有助于保存白米，但价格比一般白米贵。

【煮饭】新米水量1比1 旧米水多点

洗好了白米，放入电锅煮前，米跟水的比例为何？冯圣方表示，因新米、旧米而有所不同。当期作新米，几量杯的米，就搭配几量杯的水，也就是1比1的比例；非当期作的旧米（另一说法是出厂日期超过3个月），注水量可调整为1比1.2。

因米的新旧及种类，甚至是煮饭炊具，加水量可能会有差异，第一次煮如果觉得煮出的米粒太干或太湿，再酌量微调注入的水量。

想煮出透明有光泽的米饭，炊煮时可加一到二滴沙拉油或醋。

糙米先浸泡或冷冻 较容易熟

糙米因米粒保有米糠层外皮，水分不易渗透到米粒里面，注水量要调为1比1.5，即一杯米加一杯半的水。也可在煮饭前一晚先浸泡糙米，较容易炊煮。洗干净的糙米沥干水分后，也可用塑胶袋包起来，放到冰箱冷冻库内冰存，冻破米粒表层后再炊煮。

加上麦片等各式谷物的五谷米，因每一种谷物干燥的程度不一样，要比照糙米炊煮流程多加水。胚芽米已清除米糠表层皮，不用多加水，采1比1的比例炊煮。

【保存】开封后放冰箱 保有米质营养

将米存于米缸或桶子内，是老一辈的生活习惯。但对现代人来说，除了小家庭米吃得慢，空气中难以控制的温度、湿度，更会加速米的质变。开封米放在室温下，放越久米质会越差，若放置超过三个月，可明显看出新鲜度下降。

2017台湾稻米达人冠军赛台湾好米组冠军得主吕理文建议，米袋一旦开封，可将剩下的米放置冷藏库，保持米的鲜度，让养分不要太快流失。

冯圣方则提醒，把白米放到冰箱保存，可防被孵出的米虫啃食或鼠类偷食。但放冰箱的白米，一定要封存紧密，一来可防白米受潮长霉，再者冰箱内有熟食、肉类或水果等，没封存好容易吸收其他食物的味道。

如果不放冰箱，可用紧密加盖的罐状容器或真空罐，放置阴凉处贮放即可。现在市售包装米大多采真空包装，未开启时放置常温即可，开启后则要用密封罐保存。

大蒜花椒 防米虫孵化啃食

米粒内可能有米虫的残卵，孵化的黑色米虫会啃食米粒繁衍，在米里放大蒜、花椒等辛辣物，可防米虫生长繁衍。可用丝袜或剪开的卫生口罩，置入大蒜等物，再绑牢封口放入米中防虫。