吃太多肉不舒服？ 这一招可缓解

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不论蔬果或肉类，食物中的酵素接触超过摄氏55度就会被破坏。 图片/ingimage



中文有一句俗话，神仙生活是“不食人间烟火”。大家有没有想过，这里指的“烟火”是什么呢？答案不是双十国庆放烟火，而是“烟燻”与“火烤”；也就是说，在山上修炼的神仙，吃的是野果，这些食物不经烟火烹饪，保留原始的营养素，所以比一般世俗人长寿。当然，这句话也透露出，要过完全生食的生活，几乎只有神仙才做得到，实在不容易，因为熟食的诱惑实在难以抗拒。但吃太多肉不舒服，如何缓解呢。

生食与熟食，最大的差别，除了口感不同之外，最主要的就是营养成分的改变。我在此，归纳出熟食的六大问题：

熟食问题1：营养素流失，食物养分打折扣

蔬菜、水果经过烹煮，有些营养素会流失，例如食物中的维生素B1、维生素C，都是怕高温的营养素。以维生素C为例，在摄氏八十度烹调三分钟，只剩二十％。当然也有很多营养素，虽然不会被烹煮破坏，但在川烫、煲煮的过程中，会溶出在汤汁当中，如果汤汁没有喝下，营养也就流失，实在很可惜。

熟食问题2：油脂氧化，威胁健康要小心

不管是植物油或动物油，只要超过冒烟点烹调，就会开始氧化，产生游离脂肪酸、自由基、致癌物质，甚至成分比例改变。大部分餐馆或路边摊的油锅，又黑又黏，其实是氧化裂解相当严重，非常容易诱发身体发炎。橄榄油不耐高温，但很多华人拿它炒菜，很容易造成油脂氧化而影响健康。另外，台湾人喜欢将花生仁炒过之后再去榨油，这样做相当不利于身体健康，远不如冷压制成的油品。当然，油放太久也会氧化。

熟食问题3：蛋白质变性，慢性疾病容易得

蛋白质经过烹煮，三度空间的分子结构会产生变化，物理特性和化学特性都会发生改变，称为“蛋白质变性”（Protein Denaturation）。不论蔬果或肉类，食物中的酵素接触超过摄氏55度(华氏131度)就会被破坏，而酵素的结构通常是蛋白质。

哺乳动物的幼儿，都需要喝奶汁，正常小牛如果喝母牛的新鲜奶汁，会长得又强壮又健康。但如果小牛喝经过高温杀菌过后的牛奶，则活不过一年就会死掉。这告诉我们什么呢？高温杀菌的牛奶，其中的酵素、抗体、部分营养素已经被破坏，赖以维生的小牛无法获得足够的营养与保护，因此早夭。现代化国家的奶制品全部经过高温消毒，而且禁止生乳贩售，这是进步还是退步，值得令人省思。

瘦肉和鸡蛋里面的蛋白质，烹煮变性之后，会从亲水性变成疏水性（疏水性结构会从分子内部翻转到外面）。根据生物化学的理论，煮熟的疏水性蛋白质比较容易被蛋白酶水解，也就是比较容易消化，但很矛盾的是，根据人体实验和动物实验，煮熟的肉类却会造成消化不良。

之前提到的美国探险家斯德凡森带着一群年轻人在北极做实验，也因此入境随俗改变他们的饮食习惯，这无疑已经证实了，在没有蔬果可吃的情况之下，吃熟肉会引起严重消化不良，但吃生肉既不会消化不良、不会便祕，而且尿液、汗液、粪便也不会有腐败的酸味。然而，很多营养书籍都说，熟鸡蛋比较容易消化，但生鸡蛋却属于亲水性蛋白质，可以溶于水，在人体肠内并无腐败性。到底真相如何，大家可以自行实验！

猫是天生的肉食性动物，布登杰（Francis F. Pottenger, Jr.）医生花了五年时间，以109只猫做实验，发现吃生肉和生奶的猫没有一只生病，活得很长寿；但是，吃熟肉和熟奶的猫则全部得病，包括牙齿问题、掉毛发、骨骼疏松、关节炎、肝脏萎缩与硬化、脑与脊髓的退化等等。由此印证，吃熟肉真的有碍健康。

不过稍可放心的是，亨利．毕勒医师（Henry G. Bieler, M.D.）发现吃熟肉引起的腐败酸，可以被同一餐所吃下的新鲜叶菜类所中和。我个人的体会是，如果到“吃到饱餐厅”（Buffet）大量吃熟肉，会导致极度饱胀与不舒服感，但如果同时吃下相同分量的新鲜沙拉和水果，则用餐完毕后会觉得很清爽。