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热菜冰了容易坏?破解冷藏隔夜菜5大迷思

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发表于 2018-3-7 19:07:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
元气网






以往会认为冰箱门的温度比较高,而且开开关关的容易失温,所以保存期限比较短的产品,像是鸡蛋和牛奶不能放在冰箱门,避免坏掉。 图/ingimage


图/好食课提供



“菜热热的不能放冰箱,菜会坏掉!”

“隔夜菜不能吃,会有致癌物!”

“鸡蛋不能放冰箱门,开开关关容易坏!”

我相信你一定多少听过这几些冷藏冰箱的迷思,但是这些都是真的吗?这次就让我一个一个来破解冰箱冷藏的误解,打脸Line上乱传的讯息吧!

你不得不知的肥汤姆(FAT TOM)原则

在破解这些迷思前,一定要先讲肥汤姆原则,这是在餐饮、食品业中最浅显易懂的准则:

■Food:食物,富含营养成分的物质,也是微生物的最爱。

■Acidity:酸度,会造成人体疾病的细菌,称为食品危害菌,而这些食品危害菌生长的酸碱值介于4.6至7.5,因此可以将酸度调至4.5(如:饮料加入柠檬酸),能避免食品危害菌的滋长。

■Temperature:温度,食品危害菌的生长区间为5至60度之间,而在20至50度会快速滋长。

■Time:时间,食品在制备后需要在短时间内赶快升温超过60度,或降温低于5度,减少细菌滋长机会。

■Oxygen:绝大部分的食品危害菌是好氧性细菌,有氧气情况下容易滋长(肉毒杆菌例外)。

■Moisture:水活性,指食物中细菌可以利用的水分比例,当水活性越高就越容易长菌。

依照这些原则来设计制造流程,就可以避免许多微生物的危害,接下来就利用肥汤姆原则来看以下几个迷思!

热菜冰了容易坏?

“热菜要放冷,要不然进冰箱后会让水蒸气凝结造成湿度增加,会让细菌滋生”

“热菜直接放冰箱,只有表面冷,内部闷著反而容易坏”

错!可以直接冰!

针对第一个说法,我只想回答冰进去的剩菜哪一个不是水分含量很多的?所以根本不需要担心是否会造成水蒸气凝结。

第二个说法是错误的,因为降温过程本来就需要经过传导方式,表面的温度降低,让低温“渗到内部”,而且根据肥汤姆原则中的“温度”、“时间”,需要赶快降温至4度,这个迷思不只有台湾有,更被美国政府的食安资讯网列为10大危险食物迷思之一(连结)。

美国食品药物管理局的建议则指出食物不要放在室温下超过两小时,而在较高温度的室温则要小于一小时,所以食物赶快冰起来,离开食品危害菌滋长的危险温度范围才是对的。

热菜直接冷藏,会让其他菜坏掉?

热菜直接冰,确实会破坏冰箱的冷房状态,让周边的温度增加后提高冰箱内部食物的细菌滋生机会。但是把菜放冷再冰,这道菜就有可能会长了许多细菌造成身体危害风险,那该怎么办呢?另外,热菜直接冰会不会造成冰箱坏掉?

而热菜冷藏导致冰箱运转负担,这和冰箱本身压缩机够不够力、是定频还是变频马达有关,所以考量到以上两个因素,我的建议是,热菜热汤可以不要在“非常热”的状态下冰进冰箱,可以先降温至约莫60度,甚至可以容忍到50度后再赶快进冰箱(这是手指碰到会感受到“烫”,但不至于烫伤的温度)。

因为低于60度,甚至50度就会进入了食品危害菌快速滋长的阶段,赶快进冰箱让温度降低至离开危害菌滋长的温度才是对的。

鸡蛋、牛奶不能放冰箱门?

以往会认为冰箱门的温度比较高,而且开开关关的容易失温,所以保存期限比较短的产品,像是鸡蛋和牛奶不能放在冰箱门,避免坏掉。但实际上,现在很多冰箱是以风冷方式做内部冷循环,也有些冰箱有进行实测结果在出风口与冰箱门处,温度差异仅在0.5度左右,所以我认为不至于影响冰箱门的产品保鲜程度。

我们的重点不应该着重在这些食物于冰箱中的放置位置,而是要避免把食物长期冷藏,越新鲜食用越好,还有开冰箱拿东西的时间不要太久,可以减少冰箱冷空气溢散的机会,这才是我们该注意的地方。

隔夜菜有许多致癌物?

网络盛传隔夜菜中的亚硝酸盐含量非常高,所以吃隔夜菜会致癌。蔬菜的硝酸盐类确实在经过微生物等等作用后,会大幅让亚硝酸盐增加,所以隔夜菜的致癌问题,又回到亚硝酸盐本身会不会致癌了。

亚硝酸盐本身不会致癌,是亚硝酸盐与游离的“二级胺”碰到了才会形成致癌物“亚硝胺”。蔬菜中的硝酸盐也好、亚硝酸盐也好,造成人体的风险非常的低。除此之外,许多研究都指出,亚硝酸盐代谢之后形成一氧化氮可以让心血管舒张,与特定的脂肪酸结合后会形成对人体有益的物质,甚至有研究推测地中海饮食能保护心血管,其中亚硝酸盐、硝酸盐也具有一定的角色。

隔夜菜的营养会流失

隔夜菜的营养确实可能会较低,但我们要分清楚是什么营养素,是维生素?矿物质?还是蛋白质呢?如果是以三大营养素(碳水化合物、油脂与蛋白质),或是矿物质,我想不到有任何理由会减少。

但在维生素方面,维生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究发现“煮熟”的菜肴维生素C含量低于“生鲜”食材,冷藏一天之后再测定,结果发现维生素C含量比“煮熟”的更低,代表维生素C不只在烹煮过程中,也同时在冷藏过程中流失。

维生素C含量:生鲜 > 刚煮熟 > 冷藏一天 > 微波炉复热

网络上的文章则说其他抗氧化营养素,如多酚类物质会因此氧化。但在科学上似乎不是确立的事情,而且具有抗氧化效果的营养素太多了,很难一个一个做实验证实,也鲜少“剩菜”的研究,所以我以其他食材的研究作为代表。

在2017年一篇发表在 J Food Sci Techno 的研究以蓝莓做实验,探讨采收和冷藏 14 天后的多酚类含量和抗氧化力,学者的结论是认为冷藏并不会减少蓝莓的营养价值(连结)。不过另外一篇研究却发现冷藏会使Rowanberry的多酚类物质流失(连结),代表其实研究各有出入。

我认为,饮食并非全靠剩菜,平常我们也会摄取许多的生鲜蔬果,现煮的餐食等等,所以不用太着重于剩菜的营养是否大量流失,隔夜菜的重点是不要浪费而已,如果想要避免任何“风险”,那就份量抓准一些,不要有任何剩菜吧。

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