鸡料理加柠檬的时机 3道菜学会

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联合晚报

鸡肉是很常见的家常料哩，怎样在家常料理鸡肉时，变出新花样呢？擅长烹饪的作家宇文正，近月出书《微盐年代．微糖年代》，以短篇小说结合美味菜色，添加作家的细腻与浪漫，让寻常鸡肉等在异国风味的不同佐料下，生出新滋味。

像讲迷迭香烤鸡腿，宇文正藉女主角之口，大大推荐迷迭香等可食用盆栽，不但土干了浇浇水就能养，做菜时随手摘两叶妆点一下，还会自觉是大厨，扑鼻的刺激甜香更诱人。看了小说，再做这道烤鸡腿，一定更入味。

又如柠檬鸡片，宇文正藉一篇爱情小说，写出鸡排在男主角浇上柠檬酱汁后，将厚炸的油味消除掉，让原本对鸡排兴致缺缺的人都抢食起来。泰式餐馆常见的椒麻鸡，宇文正也藉小说道出，这道加上用柠檬汁及辣椒等调成酱料的菜，其实没那么难。

荣新诊所营养师李婉萍指出，以上三道菜有两道菜都有加柠檬汁，不但增添风味，也有助身体健康，因为柠檬汁维他命C高，且含有大量Terpene(萜烯)，可溶解烧烤食物后氧化产生的苯环毒物，减低致癌物、抗氧化。

李婉萍说，要注意的是，柠檬汁须在完成料理后再加，才能减低烧烤食物出现的糖化终端产物AGEs，千万别在做菜到一半就加柠檬，否则会造成柠檬本身的糖分和肉类的蛋白质结合，产生更多AGEs。她说，身体若累积大量AGEs，会造成身体“糖化”，发生发炎、老化等问题，不可不慎。

李婉萍提醒，维他命C高的水果除了柠檬外，还有奇异果、百香果、芭乐、木瓜等，不妨多吃。以迷迭香为佐料也是好点子，因为如荳蔻、肉桂等，都可促进肠胃蠕动。

3道鸡肉料理 学会加柠檬时机

1. 迷迭香烤鸡腿

材料：鸡腿2只，松子1把，杏鲍菇、玉米笋、秋葵数根，红黄甜椒各半个，马铃薯2个，盐、橄榄油少许

醃料：迷迭香1/2小匙、白酒2大匙、盐1/2小匙

做法：

1. 鸡腿加入醃料醃半小时。

2. 马铃薯以锡箔纸包裹。

3. 蔬菜洗净，杏鲍菇、甜椒切块，与少许盐、橄榄油拌匀。

4. 烤箱240度预热，放入马铃薯、松子及蔬菜。松子约5分钟即先取出，蔬菜烤约15分钟至熟软，马铃薯烤50分钟。

5. 取出松子、蔬菜后，放入鸡腿烤约25分钟（先烤15分钟，翻面烤5分钟，翻回正面再烤5分钟），至表皮金黄微脆。马铃薯能顺利插入筷子即可取出。

2. 柠檬鸡片

材料：鸡胸肉400公克，太白粉6大匙，中筋面粉3大匙

醃料：蛋黄1个，盐半小匙，米酒1大匙，酱油1大匙，白胡椒粉半小匙，太白粉1大匙

柠檬酱汁：柠檬汁4大匙，水半杯，盐1/2小匙，糖1/2小匙，太白粉2小匙，麻油1小匙

做法：

1. 鸡胸肉切薄片，以醃料拌醃20分钟。

2. 太白粉、中筋面粉混合均匀。

3. 热一锅油，鸡胸肉沾裹做法2的粉，小火炸半分钟捞起。油再滚后，迅速入锅再炸半分钟后起锅，鸡肉片炸完吸油后摆盘。

4. 一大匙热油炒柠檬酱汁的所有作料，煮滚即成柠檬酱汁，淋在鸡片上即可。

3.椒麻鸡

材料：鸡腿肉2片(400公克)，高丽菜1/4颗，香菜少许，蒜头2瓣，辣椒1条，酱油4大匙，柠檬汁3大匙，细砂糖2茶匙，花椒粉1茶匙

做法：

1. 鸡腿肉用酱油2大匙、米酒1大匙醃30分钟，高丽菜切丝摆盘备用。

2. 柠檬挤汁，香菜、蒜头、辣椒切末。

3. 醃好的鸡腿肉放进电锅，外锅半杯水蒸煮，开关跳起后取出沥干，放凉备用。

4. 将香菜、蒜头、辣椒末与酱油、柠檬汁、细砂糖调匀。

5. 一锅油烧热后，将鸡腿肉以大火炸至表面酥脆，吸去油脂、切片，放在高丽菜丝上。浇上做法4的酱汁，再撒上花椒粉即成。