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只有九個座位的拉麵店

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发表于 2016-12-15 16:11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
文茜的世界周報 Sisy's World News

只有九個座位的東京米其林星級拉麵店。
清晨6:00不到,東京還沒從夢中醒來,豐島區巢鴨站附近,
一條僻靜的小巷,早已人頭攢動。
被人群包圍著的,是一間叫做「蔦」的拉麵店。
但此時距離拉麵店正式營業,還有5個小時的時間。吸引各地老饕,
乖乖地早起排隊,竟只是一碗平價拉麵。這間藏身於老舊居民區的小店,是世界上第一家米其林認證的拉麵店。
主廚大西祐貴的父親,就經營著一家傳統拉麵店,從小耳濡目染。高中畢業後,他來到父親的小店幫忙。
那個時候,大西祐貴一點都不喜歡這個工作。拉麵只不過是最尋常的平民料理,食客們匆匆而來,飽腹而去。沒有人和你互動,沒有人感激。
於是他離開了,辛苦在別的公司工作了6年後,他愈來愈想念父親的拉麵,決心重拾父親的拉麵手藝。
但他決定讓自己的拉麵與衆不同。大西祐貴對拉麵的極致要求,只能用「痴狂」來形容。和面,揉面,制面,整個過程都親力親為。4種不同的蕎麥粉,按照特定的比例調配好。
製作細面時,需要內蒙古天然鹼水,搭配法國產天然食鹽;製作粗面時,則需要在蕎麥粉中加入,長崎縣的熟成燒酒,和兵庫縣的優質海鹽。
這般制出的麵條,細面綿軟爽滑,
粗面Q彈勁道,口口扎實濃郁,那來自大地的清新麥香,唇齒留香。
素有「拉麵の靈魂」之稱的湯頭,更是整碗面的精華所在。用土雞、豬蹄、蛤蜊、新鮮果蔬,以及三重縣產秋刀魚,和北海道的羅臼昆布,
經過數小時的文火熬煮,食材鮮甜原味,相交相融。
為高湯增色提鮮的醬油,必須選用上好的大黃豆,在和歌山縣的香柏木桶中,靜靜等待2年,驕陽和時間的共同催促下,黃豆最終變身為紅亮鮮香的調味珍品。
只是配角的叉燒和筍乾,在大西祐貴手中,也是令饕客食指大動的極致美味。
叉燒選用肥瘦相間的新鮮豬肉,用岩鹽、胡椒、香草與焦香醬油,醃制8個小時以上。先鹵後烤,既充分鎖住了肉汁,又能令各種調料香氣,深入豬肉。出鍋前還要淋上特製的松露油增加香氣。
不起眼的小小筍乾,則吸飽了葡萄酒和叉燒汁的精華,酸甜適中,質嫩爽口。
再搭配青翠欲滴的蔥絲,醇黑黝亮的秘制松露醬,以及晶瑩剔透的蘿蔔絲,這一碗色香味具全的拉麵,才算完成。
有人贊美這面彷彿是「天堂の拉麵」,有人贊美這一碗美若「星辰大海」,更多的人則是才盡詞窮,只能任由舌尖肆意享受這絕世美味。
開業僅3年,獲獎無數,2016年,「蔦」力壓群雄,成為了目前世界唯一的米其林星級拉麵店。
頒獎典禮上,大西祐貴,站在了一群料理大師中間,靦腆而自信地笑著。
--取材自《尋匠之美》





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