资深主妇示范杭州名菜西湖醋鱼

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西湖醋鱼是杭州传统名菜，也是杭州风味菜中的看家菜，负有盛名，“西湖醋鱼”又称“叔嫂传珍”，
   传说是古时嫂嫂为小叔子烧过的一碗加糖加醋的鱼而来。
   西湖醋鱼选用鲜活西湖鲲鱼（草鱼）为主料，正宗讲究的鱼要先在鱼笼饿养两三天，使其排泄肠内杂物
   而去除泥土醒味，烹制火候要恰到好处，最后要以本地的醋、酒、酱油和糖调出平滑红亮的糖醋汁浇淋
   在鱼身上，撒上姜末，酸甜可口，带有蟹的滋味，非常鲜嫩美味~~
   
   主料： 草鱼 1 条 （1斤3量左右）   
   调料： 绍兴黄酒   60克    玫瑰醋（浙醋） 70克    湖羊酱油  75克   砂糖  80克
   其它： 姜片、姜末、水淀粉适量
   
   做法：

1. 改刀， 共7刀半：
  

            第 1 刀： 将鱼对开成雌雄两片；

           第2-6刀： 在雄片（带骨片）斜切五刀，  第三刀切断；

           第 7 刀： 将雌片鱼皮朝下，竖向45度切第七刀，不要切到鱼皮；

             半刀 ： 最后将鱼头上的两边的牙齿去掉，算半刀。         
  

2.  锅中多加些水烧开（可放两姜片去腥）先放入雄片，再放雌片，加盖大火煮2分钟加小火2分钟，再关火

     焖1分钟，用漏勺捞出装盘。

3.  锅中留鱼汤水约200克，加入酒、醋、酱油和糖烧开，再加入水淀粉勾芡，汁的浓稠度要控制好，不能

     太稀也不能太厚，拎起勺子能成直线挂下为好。

4.  将调好糖醋汁均匀淋在鱼身上，撒上姜末即可。

   
  Note：
   

1.  正宗的醋鱼是用草鱼做的，但现在好像菜市场很少有见卖草鱼了，一些饭店也改用其它鱼了，家里做

     我觉得可以用桂鱼替代。

2.  煮的时间可根据鱼的大小自己适当调整，以筷子能戳进鱼肉为准，千万不要多煮，以保鲜嫩。

3.  醋要用江南米醋，比较清淡，不要用北方陈醋，那个味太浓，会盖掉鱼的鲜味。

鲲鱼，通常我们叫草鱼， 好像也有叫棍子鱼， 可能地方不同还有其它叫法~

   

  
  
  葱油桂鱼
   
   上面的西湖醋鱼，水煮淋汁，没用一点油，非常清淡健康，酸酸甜甜还有蟹的味道，一般家里小孩都特爱吃~
   现在换个口味，再做葱油桂鱼，这菜是我家的常菜，简单美味，我喜欢做，家人喜欢吃~~
   
   主料： 桂鱼一条 （一斤左右）
   辅料： 蒸鱼豉油、姜、酒、葱适量
   做法：
   

1.  先将鱼改刀，方法同上面的醋鱼，桂鱼的牙齿小，所以就省去最后半刀，共7刀。

2.  用少许盐、酒腌制5-10分钟，冲洗去腌汁装盘，放上两姜片。

3.  锅中加水烧开，放入鱼盘隔水大火蒸6分钟，关火焖2分钟。

4.   取出鱼盘拿掉姜片、倒去蒸出的汁水，浇上蒸鱼豉油，撒上葱花。

  5.  另取锅加少许油烧热，淋在葱花上，顿时会香气四溢。
  
  Note：

1.  这样改刀成三块,  一般家里的圆盘就可以蒸了，蒸好也不用换盘，很方便，想美观点的，  蒸好可换成

     长鱼盘拼成全鱼，很漂亮。

  （莉莎_0571）