接着,把鱼身两面抹一下盐,然后下锅煎一下,煎至两面都成金黄色为止。分享几个煎鱼的技巧,1、先用生姜擦一遍锅底;2、先煎一个鸡蛋,然后直接倒油煎鱼;3、锅烧热再倒油,然后直接把鱼下锅煎炸。这3个方法都可以保证煎鱼不破皮、不粘锅。
最后,等到鱼煎黄以后,直接加热水,最少要没过鱼肉,可以适当多加热水,后面就不要再添水了。然后直接用大火炖鱼汤,一直用大火,大概10分钟左右,鱼汤就开始变白,而且越来越白,然后就可以转中火继续炖,出锅前5分钟放盐调味就可以了。
切记炖鱼汤不要用小火,小火炖出来的是清汤(小火不利于蛋白质的析出和脂肪的乳化),只有大火才能炖出来白汤,而且越来越白。另炖鱼汤不要放那些乱七八糟的香料,有人喜欢发八角、花椒、香叶之类的,其实完全不需要,鱼汤喝的本身的鲜味,放香料反而会破坏这种口感,把鱼汤炖出“怪味”了。
如果实在想放配料的话,可以切点萝卜丝、豆腐、葱花放进去,另外可以少放点枸杞和红枣。青菜类的最后出锅前和盐一起放,特别是盐放早了,会导致鱼肉里的蛋白质收缩凝固,那样鱼汤就不白了,这一点要切记。很多人都是先放盐,那样很难把鱼汤炖白的。
炖鱼汤,直接下锅煮就错了!多加“1步”,就是先把鱼肉两面煎黄以后,在下锅炖,而且要用大火,这样炖好的鱼汤又白又鲜,还不腥!这个方法比很多人说的加牛奶要好用的多,而且鱼汤味道更纯粹,口感更好喝。