陕西人的面

ace

寻秦季

对陕西人来说，

无论吃遍多少山珍海味，

记忆里最美味的，

还是那一碗面。

辛丑年

五月十二 夏至

陕西人的面

今日夏至，一年中昼最长、夜最短的一天。夏至时北方的小麦基本收割完毕，人们都会在夏至这天用自家新打的小麦磨面，做手擀面吃，以示庆贺丰收，同时迎接夏天的到来。所以在北方，有着 “冬至饺子夏至面”、“吃了夏至面，一天短一线” 的说法。

面条，起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。 陕西是面食之乡，面食种类繁多，可谓“面食王国”。

外地人对陕西人有一个带有戏谑姓的评论： 打死不离疙瘩面！ 说陕西人嗜面如命，面就是陕西人的命，一点没过。 陕西人，都有着极为浓厚的面条情结，尤其是正值壮年的精壮汉子，一年365天能有360天吃面，也不会腻。

断定一个人是不是陕西人，只需过去拍肩说“伙儿，请你咥（die）一碗biangbiang面”！ 看那“双眼共面条一色，馋相与口水齐飞”者，定是刚讷倔强的陕西娃。

不过，仅仅说陕西人爱吃面是不够的。 陕西人爱吃的是陕西面，是制作精美的面。 对于面，陕西人是爱吃而且会吃。

陕西面食文化积淀深厚与陕西关中主产小麦有关。

陕西关中的小麦，因土壤、气候的关系，品质很好，并且由于陕西的这一片八百里平川上跨越了暖温带和寒温带，使得这片古老而肥沃的土地上能够生长出世界上最多的粮食作物。

如果一个陕西人中午想吃面了，你跟他说什么火锅烧烤牛排小龙虾，统统都没用。 这个时候，咥一碗面，胜过世上一切。

那老陕到底有多少种面食呢？ 有人粗略的统计了下大概有50种之多。 biangbiang面、油泼扯面、岐山臊子面、户县摆汤面、杨凌蘸水面、华县洋芋面、礼泉烙面、宫廷罐罐面、韩城羊肉糊卜、大荔炉齿面、合阳踅面、韩城大刀面、耀州疙瘩面、乾县浇汤面、汉中梆梆面、酸汤面、羊肉烩面、旗花面、苞谷糁面、咸汤面、窝窝面……数不胜数。

native advertising

今天，我们就来看看陕西的面到底有多么迷人，让人如此欲罢不能。

丨biangbiang面丨

这个面相信大家都很熟悉，因为它实在太有名了。 biangbiang面是陕西关中的传统风味面食，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名，通常手工拉成长宽厚的面条。

biangbiang面也被人们叫做裤带面。 用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。 这种宽厚劲道的感觉进入口中之后，再伴随着油泼辣子的椒香和顺滑香甜的酱汁一起涌入口中，那种感觉，真的，无法言喻。

丨臊子面 丨

这道面食就不再是大碗宽面了，是一道最早始于周代，具有3000年历史的充满汉族风味的小吃。 面条爽滑细长，臊子鲜香入味、酸辣可口，面汤油光红润，岐山臊子面以薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪的特点而闻名。

丨杨凌蘸水面丨

蘸水面面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。 这道面食有这样一个特点，汤汁和面是分开装的，吃的时候，需要将面拉到汤碗中，蘸汤汁后吃掉。

汤汁的味道同样很讲究，汤内突出油泼生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子。 再加上鲜醋和炒熟的西红柿蛋花，即使只是小尝一口汤，也会觉得香味满腹，食欲大增。

丨户县软面 丨

鄠邑区，也就是曾经的户县，土地肥沃物产丰富，极好的自然风水产出的麦子，穗大而厚实。 磨出的面粉精白而细腻，做出的面食幽香而筋道。 户县软面，是"关中八大怪"中的一种，又是一道面宽如裤带的面食。 在这道面食里，主料和配料加在一起，多多少少有8种之多，很是丰富。

丨蒜蘸面丨

一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，最后放入青菜。 即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。

丨荞面丨

陕西名小吃之一，已有600年的历史。 尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。 制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。 特点是清香利口、条红筋韧。

丨蓝田饸饹面丨

蓝田饸烙面是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味面食。 初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻，味道鲜美。

丨罐罐面丨

罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。 配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。 面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。

丨羊肉糊卜丨

羊肉糊卜流行于渭南沿黄河的韩城、合阳一带，讲究的是原汁原汤。 先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉汤。 最后放入切好的面饼丝，出锅前浇入辣椒油，再烹以香醋。 一丝一丝，甚有嚼头。

丨礼泉烙面丨

烙面被称为世界上最早的方便食品。 烧一锅开水，将面盛在碗中，反复用开水浇之，称之为“泖”。 然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋，可加汤食用，亦可干吃。

丨卤肉菠菜面丨

菠菜面是加入菠菜汁和面做成的面条。 含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。 将卤制的肉品加入菠菜面中，好看好吃又有营养，别具特色。

丨扯面丨

扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。 用烧热的油泼后搅拌食之，其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。

丨油泼面丨

手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，撒上一层厚厚的辣椒面。 再从滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。 “呲啦”一声，随之而来的香气让人欲罢不能。 面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。

丨韩城大刀面丨

大刀面全在技术，使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，面搓成絮，木杠压，成硬块，擀成一毫米薄厚，叠起成半圆形。 面切细如丝，水开下锅，两滚即熟。

丨安康蒸面丨

蒸面是类似凉皮的面食一种，是陕南安康风味小吃一绝。 它和"炕馍"已成为陕南人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。

丨腊八面丨

腊八面，即腊八节的节令面食，流行于陕西关中地区，在陕西省渭北一带的澄城地区，腊八节一般是不喝粥的。 每年的农历腊月初八早上，家家户户都要吃碗腊八面。 用八种蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡萝卜、白萝卜、核桃、花生米、莲子等，与面同煮。

丨旗花面丨

旗花面是武功的独特风味小吃，盛名远扬，因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形，故而得名“旗花面”。

丨窝窝面丨

窝窝面，从外形上看和麻食有些相似，都是一个个小面疙瘩，中间凹进。 但窝窝面比麻食要小，未下锅的窝窝面像一个个微型窝窝头，窝窝面的名称也由此而来。 煮熟的窝窝面配上杏仁、芝麻、花生碎、核桃仁、香菜、香菇、肉沫、鸡蛋皮等，最后滴上芝麻香油，让人余香满口，舌底生津。

陕西的面种类这么多，详细道来三天三夜也讲不完。 很多人离开陕西，最难过的就是吃不到陕西那种又粗糙又劲道的面。

面食慢慢的已经变成了我们陕西人的一种信仰，无论吃遍多少山珍海味，记忆里最美味的还是那一碗面。