白斩鸡

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食尚煮易






【脆皮白切鸡】白切鸡，也叫白斩鸡，尤其是客家地区，叫白斩鸡更顺口些。爸爸听说我要准备白切鸡做年菜，想在这几天提前复习一下做法。他比我还心急，早早将要备的食材写在白纸上，嘱咐我上街买回来。因为每年春节做这道菜，都是由爸爸亲手完成。人慢慢老了，很多事情力不从心，就如做菜也一样。以前老爸整一桌菜，一小时内全部妥妥的。现在，精力不够了，慢慢将做家宴的工作交给我们年轻人接手，不过，老爸还会在旁边指点，只是不经手了。



老爸教我做的这道白切鸡，口感鲜嫩，连皮都是脆的。比饭店里的还好吃，广东素来有无鸡不成宴说法，过春节一定不会少了这道菜，任何鲍参翅肚都无法代替的，这是传统菜，所以，年夜饭的餐桌上必须要有。详细的做法在过程图里细讲，准备自己做年夜饭的朋友，快收起来吧，说不定很快就用的上了。



【食材】草鸡1只、生姜1块、小葱2根、红葱头20克、酱油3汤匙、花生油1汤匙、盐5克、鸡粉少许

做法：



备好食材，选料很重要，做白切鸡一定要选走地鸡或是草鸡，三黄鸡或是清远鸡都行，就是别用饲料鸡。



搓干净鸡身上的细毛和污垢，取出黏在鸡腹中的淤血和鸡肺，切去鸡屁股及周围的肥油，鸡头也不要，洗净沥干水



红葱头去外衣，切片，生姜去皮切片、小葱洗净绑成葱结



红葱头盛入碗中，调入生抽、花生油拌匀，制成蘸料待用



鸡身上撒点盐和鸡粉，两面按摩均匀



将葱结和部分生姜放入鸡腹中，也撒点盐



烧开半锅水，放入部分姜片



水沸腾时，将整只鸡放入锅中，不用遮盖，大火煮15分钟，中途翻一下面，保证整只鸡接触到汤汁



关火，让鸡在锅中焖8分钟左右，捞起沥干水，煮鸡的汤水也不要浪费，撇除油脂，放点紫菜或萝卜丝煮个鲜汤，也是极好的，也可以盛起，放凉后保鲜起来，做高汤，炖菜时代替清水，鲜甜得很



从冰箱中取出冰块，倒入大盆中【若没有冰块，最后这两步可以忽略，但口感比有冰块的差】



将鸡放在冰水里浸泡20秒，快速捞起，沥干斩块即可



这道鲜甜脆皮的白切鸡，你学会了吗？切记最后一个步骤哦，脆皮的关键是冰水浸泡，利用热胀冷缩的原理，使得鸡皮嫩滑又爽口。



食尚小贴士：

鸡腹中的淤血和鸡肺一定要取出，否则鸡肉会有腥味，也不容易熟透。

放入葱结和生姜，可以令鸡肉增香去腥，从内香到外。