十几道扣肉做法

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山间雾里看花





梅菜扣肉

用料

五花肉；梅干菜；生抽；老抽；冰糖；八角；桂皮；葱姜；盐；油；白酒

做法

• 梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用
• 五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火
• 炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽
• 锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤
• 直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色
• 靠出的肥油撇出
• 泡好的梅菜放入锅中
• 倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟
• 煎好的肉稍凉后切成片
• 肉皮向下，均匀排在饭碗中
• 上面铺上梅菜
• 放入高压锅中蒸制
• 20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出
• 接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出
• 找一菜碟，倒扣即可
  

扣肉

用料

五花肉克500；姜5片；八角2个；生抽适量；盐适量；蚝油一勺；老抽几滴；梅干菜100克；卤料；老干妈

做法

• 五花肉裁成方形出水
• 放卤料，姜片，八角，桂皮卤制
• 烧油7成热皮朝下炸制上色，捞起来泡冷水里面到起皮
• 切薄片摆盘，放盐，鸡精，生抽，老抽，八角一个，桂皮一块，干辣椒2个，蚝油
• 梅菜加老干妈，鸡精，盐少许炒一下放扣肉里面。。
• 最后蒸一小时
  

腐乳扣肉

用料

带皮五花肉500克；腐乳2-3块；腐乳汁适量；豆腐一块

做法

• 把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅
• 大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉
• 把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳
• 炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出
• 把炸过的肉块切成均匀的肉片
• 把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀
• 拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时
• 蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可
  

梅菜扣肉

用料

五花肉；梅菜；蚝油；生抽；老抽；腐乳汁；白糖；生粉；蜂蜜；红葱头碎或洋葱碎；姜末；盐；味精；食用油

做法

• 五花肉整块放入水中煮至7~8成熟。捞出沥干后均匀涂抹一层蜂蜜，腌制30分钟
• 腌好的五花肉入油锅炸至金黄，捞出沥油，晾凉
• 用蚝油、生抽、老抽、腐乳汁、白糖、红葱头碎、姜末、盐、味精调成酱汁
• 将晾凉后的五花肉切成薄片，整齐排列在碗中，皮下肉上
• 在五花肉片上盖上梅菜，浇上酱汁，放入蒸锅蒸1个小时
• 蒸好后倒出部分碗中的酱汁，调入生粉，煮成浓稠状，作为最后的芡汁
• 将碗中的梅菜五花肉倒扣在盘子里，浇上芡汁即可
  

【梅菜扣肉】

用料

梅干菜100克；五花肉1块；老抽3勺；淀粉适量；生抽2勺；八角2个；京葱适量；姜3片；啤酒2勺；料酒3勺；白胡椒粉1勺；糖1勺；香叶3片

做法

• 1块方形五花肉放入冷水锅，加3片姜、3片香叶、2颗八角、3勺料酒和京葱段，大火煮沸转中火煮30分钟左右，筷子能轻易插透五花肉即可。
• 取出五花肉，待不烫手时，拆去肋骨。
• 100g梅干菜冷水浸泡45分钟，拧干备用。
• 取一盘子，倒入2勺老抽，放入煮好的五花肉，均匀抹上老抽，用针或牙签在五花肉皮上扎小孔（使五花肉更易入味）。
• 五花肉皮朝下，静置10分钟后，将肉皮的一面朝上放，晾干肉皮表面的老抽。
• 起小火，锅中倒入油（量与肉齐平即可），五花肉皮朝下放入，加盖小火慢煎3分钟（务必及时盖上锅盖，避免热油飞溅）。
• 盛出煎好的五花肉，趁热切片（底部不要完全切断），底油留用。
• 碗中加1勺老抽、2勺生抽、2勺啤酒，1勺糖和1勺白胡椒粉，调匀成酱汁，刷在五花肉表面及每层切面。
• 用底油爆香少许姜丝，放入拧干的梅干菜翻炒均匀，倒入剩余的酱汁，大火略微收汁即可。
• 将五花肉皮朝下放入一个有深度的碗中，再将炒好的梅干菜铺在五花肉上，与碗口齐平，按压紧实。
• 待蒸锅水煮沸时，放入蒸锅，中小火蒸1个半小时。
• 取出，将碗中多余的汤汁倒入炒锅中，小火煮沸，加入少许淀粉水勾芡，待用。
• 取一盘，盖在碗上，一同快速翻转，倒扣于盘中，取下碗。
• 淋上勾芡好的汤汁，撒上少许葱花，梅菜扣肉完成！
  

酸菜扣肉

用料

猪五花肉700g；酸菜1/4棵；葱、姜、蒜，八角适量；料酒适量；糖2勺；生抽3勺；老抽、蚝油各1勺；红腐乳1块

做法

• 整块五花肉洗净，放入锅中，加入水没过肉。再加入适量料酒，姜片，八角，开火煮熟。
• 煮熟的肉捞出沥干水，趁热抹上老抽上色，着重在肉皮上涂抹均匀
• 炒锅放少许油，加入蒜瓣爆香，将肉皮朝下放入锅中，盖上盖子。噼啪噼啪.......
• 待噼啪声稀疏，开盖，再将另几面适当煎一下，取出放凉
• 将肉切成0.3cm左右的薄片，刀和刀工好是关键
• 将切好的肉，肉皮朝下整齐码放在碗中。
• 将酸菜洗净切丝覆在肉上，根据口味轻重，将生抽、老抽、蚝油、红腐乳、白糖、盐调制成的料汁均匀洒遍酸菜。碗放入蒸锅中，大火开蒸，上气后转中小火继续蒸一个小时。
• 关火取出，先将汤汁倒净到一个小碗中，取一个盘子盖在肉碗上，将碗倒扣，再将汤汁浇在肉上，整道菜完成。
  

梅菜扣肉

用料

五花肉750克；梅干菜150克；老抽15克；生抽45克；白糖30克；米酒（酒酿汁）45克；盐3克

做法

• 五花肉整块入锅，加冷水没过，大火烧开转中火煮15分钟；捞出后乘热用调料（老抽+生抽+米酒+白糖）上色、腌制；直至自然冷却；（保留煮肉的汤汁）
• 炒锅内倒入油（目测达肉块的1/2高度），用厨房纸将肉块表面汁水搽干，皮朝下放入冷油中，盖上锅盖；中小火加热，等锅内爆裂声四起后炸约5分钟；再把炸过的肉块浸入冷水里至肉皮起泡，捞出放入冰箱冷藏；（保留上一步腌肉的料汁）
• 梅干菜用清水浸泡2小时，用流动的水抓捏清洗干净，并挤干水份；起油锅煸炒梅干菜，倒入腌制肉块的料汁和1碗煮肉的汤汁，焖煮至汁水基本收干，试味，按需加入盐；
• 取出冷藏后的肉块，皮朝下切成薄片，铺在大小合适的容器里，盖上梅干菜铺平整，用耐高温保鲜膜封住，放入蒸锅蒸2小时，熄火至自然冷却，再蒸2小时；出锅后揭去保鲜膜，盖上盘翻转即可。
  

蒸扣肉

用料

带皮五花肉500克；葱4段；姜3片；花椒8粒；大料2个；酱油30毫升；料酒30毫升；白糖15克；盐5克

做法

• 将五花肉洗净，用沸水氽烫，捞出沥干；
• 将肉切成3-4毫米厚的薄片，放入调料腌制10-15分钟；
• 肉皮向下放在碗内，腌制使用的调料置于肉上；
• 锅胆内放水不少于1800毫升，然后整碗上屉；
• 盖上锅盖，按下【清蒸·蒸扣肉】键，启动自动烹饪程序；
• 待烹饪结束时，将肉倒扣在盘内，将碗内汤汁淋在肉上即可。
  

扣肉

用料

猪五花一块；生姜三片；老抽适量；料酒少许；冰糖若干；盐少许；八角半个

做法

• 猪五花凉水下锅，加料酒生姜去腥，煮至猪肉断生（筷子可戳的动为准）。
• 将煮熟的猪五花捞出晾凉，待冷却后切成宽约8毫米的薄片，整齐码放到小碗内，注意皮朝下。碗内倒入老抽一勺，放入冰糖，盐，八角，隔水蒸两小时。
• 将盘子扣到碗上，快速翻转过来，拿掉小碗，扣肉就成了！
  

家常扣肉

用料

梅菜干，调味料

做法

• 这个扣肉是一次性炸好很多，分包装冻在冰箱的，吃的时候取出来切片，蒸就好。扣肉做的时候，无非就是上好五花肉，腌好，肉皮出多涂抹酱油上色，大火油锅里炸，炸到肉皮起泡较好。
• 梅干菜洗干净，用酱油，盐，糖拌匀
• 拿一个大碗，切好的扣肉，肉皮朝下排列在碗里
• 将调好味道的梅干菜平铺在肉上，压实
• 大火烧开水，把扣肉碗放锅里，蒸一个小时以上，时间久，肉入口即化。
• 蒸好后取出，碗上面扣一个盘子
• 碗和盘子按紧，翻一个个儿
• 再把碗拿起来
• 家常扣肉
  

五香扣肉

用料

扣肉；八角；花椒；大蒜；蚝油；生抽；老抽；糖

做法

• 扣肉用水泡发软皮
• 泡好扣肉
• 切成小块
• 切好的扣肉，装盘
• 热油锅
• 放入生抽，老抽，八角，大蒜，花椒，蚝油，糖，一起闷二十，到三十分钟，均可
• 闷好扣肉，准备出锅
• 出锅，装盘，开吃，好吃
  

梅菜扣肉

用料

五花肉500g；梅菜100g；红辣椒（不喜欢辣椒的就不用了）1个；绿辣椒（不喜欢辣椒的就不用了）1个；葱；姜几片；油4汤匙；老抽3汤匙；生抽3汤匙；蒜几瓣；八角2个；糖1汤匙；盐适量

做法

• 梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀
• 锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。（此过程请以锅盖作为盾牌，肉皮一煎会噼里啪啦暴油，小心烫伤。）捞出晾凉后切片（请忽略一下我拉锯式的丑陋切法）。锅里剩余油用来炒梅菜
• 在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可
• 晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗出汤汁
• 用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可
  

梅菜扣肉

用料

梅干菜；五花肉；葱段、姜片；老抽、生抽、蜂蜜、料酒

做法

• 梅干菜洗净后浸泡1个小时左右
• 将五花肉洗净，与葱段，姜片一起放入凉水里煮沸去血沫，滴入少许料酒。煮15-20分钟捞出
• 将五花肉切成大方块，用牙签在肉皮上扎小孔，方便入味。用老抽和少许蜂蜜调汁，在肉上抹一遍，抹匀后让它干透一下
• 在锅里放少许油，将五花肉的肉皮朝下，小火煎。煎至肉皮棕红微起泡，夹出。（注意火别太大，容易炸焦）
• 肉煎好后开始切片，从肉的上面往肉皮处切薄片
• 锅里会煎出一些油来，可以将泡好的梅干菜倒进去翻炒，加入少许生抽调味，炒片刻即可盛出
• 用老抽，生抽，蚝油，少许蜂蜜调制酱汁备用
• 将切好的肉片用上面的酱汁浸泡一下，然后放入碗底，肉皮朝下，摆紧。再加入炒好的梅干菜覆盖在上面，稍稍压实。也淋上一些酱汁
• 上锅大火开后，转小火蒸1-1.5小时。倒扣在平盘中即可