十字花科蔬菜所韩的萝卜硫素，形成过程就好像化学爆炸反应一样。只要在前驱物质跟一种称为黑芥子酶（myrosinase）的酶混合后才能转化成萝卜硫素，但过度烹煮会让黑芥子酶失去活性（微波处理的绿色花椰菜可以保留部分抗癌力）。这说明了为何生绿色花椰菜、白色花椰菜和球芽甘蓝能有效压抑试管癌细胞，但煮过后不会有任何反应。但有谁想吃生球芽甘蓝？我才不想。幸好后来找到了方法，煮熟后还能吃进生蔬菜的好处。
咬一口绿色花椰菜就像引爆化学爆炸，生的绿色花椰菜（或其他十字花科蔬菜）在切好或咀嚼时，萝卜硫素的前驱物质就会混合黑芥子酶，而在砧板上或在上胃部等著被消化的蔬菜，则会释放出萝卜硫素。虽然烹煮会破坏这种酶，但先质和最终产物却能抗热。诀窍如下：用我说的“砍著等”技巧（或者应该称为“劈著等”？）
如果你切好绿色花椰菜（或者球芽甘蓝、羽衣甘蓝、芥蓝、白色花椰菜或其他十字花科蔬菜），先等上四十分钟，之后随你怎么煮都行。这时的萝卜硫素已经成形，所以不再需要借由酶达到最高效果，酶的任务已经完成了。（你也可以买袋装新鲜绿色蔬菜和其他已预先切好或剥好的十字花科蔬菜，这样不用等就能立刻煮。）
明白这点后，你就知道有多少人都错失了摄取绿色花椰菜珍贵的植化素了。所以，不应该先煮好绿色花椰菜，再用调理机，而是先用调理机搅拌好，等四十分钟后再煮熟，这样就能摄取到最多的萝卜硫素。
那么，冷冻绿色花椰菜和其他十字花科蔬菜呢？市面上卖的冷冻绿色花椰菜无法产生萝卜硫素，因为蔬菜在冷冻前已经先沸水烫白（快煮），目的就是让酶失效，好延长上架期限，但等你从冷冻库拿出蔬菜，酶已经失去效力，这时无论你怎么切、怎么等，萝卜硫素都不会形成，所以试管试验中，新鲜羽衣甘蓝抑制癌细胞生长的能力比冷冻的高出十倍。
但冷冻十字花科蔬菜依然富含先质，切记：先质能够抗热。你可以重新加入酶，获得大量萝卜硫素，但要去哪里找黑芥子酶？科学家都是跟化学公司买，而你可以走进超市购买。
芥菜也是十字花科蔬菜，从芥子生长，你可以在超市的香料区买到研磨好的芥子粉。在煮过的冷冻绿色花椰菜上撒少许芥子粉，就能产生萝卜硫素吗？是的！
由于酶失去效力，水煮绿色花椰菜不会产生大量萝卜硫素，但在煮过的绿色花椰菜加入芥子粉，萝卜硫素就会大增，效果几乎跟生吃一样！所以要是没时间慢慢切菜，等四十分钟再煮，或说你用的是冷冻绿色蔬菜，只要在十字花科蔬菜上洒一些芥子粉再吃，就妥当了。日本白萝卜、一般的萝卜、辣根和日本山葵都是十字花科蔬菜，都具同样功效。
只需要一小撮芥子粉，就能活化萝卜硫素。你也可以在煮过的绿色蔬菜里加入少许新鲜绿色蔬菜，比如说我喜欢加紫红色高丽菜，不仅好看又有脆脆的口感，还有更多能形成萝卜硫素的酵素。
发表于 2017-11-14 18:20:40
