醉蟹销魂！

爱相随

　　早年读书，每年中秋都要回家，想着能在落地后吃上几只我妈做的醉蟹，可能是20多个小时长途飞行不觉辛苦的原因之一。

　　流淌着黄酒气息的醉蟹，徒手战斗方能畅快。从掰蟹脚开始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，有拨开雨雾见日出的欣喜，也多了几分探求之乐。一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄，为这次探索画下句号，如此反复。一番云雨后，场面会像空袭过后的城市，经过我细致打量的醉蟹，最后的残骸估计连DNA都验不出来。也只有在这个时候，才感觉自己才算真真切切的回到了家。

　　

　　“秋风起，蟹脚痒”，在外漂泊的江浙人其实更痒，每到此时此刻都会对那膏肉肥美、酒香扑鼻的醉蟹有执念。光蒸是不够的，还要醉。江南水乡自古便喜欢吃醉货，醉蟹、醉泥螺、醉鱼、醉虾、醉鸡、醉枣等等。

　　

　　《射雕英雄传》黄蓉、洪七公

　　《射雕英雄传》里黄蓉做田鸡给洪七公吃，捉到田鸡不急于宰杀，而是用先酒把它们灌醉，等到田鸡晕晕乎乎时再烹食。这样的做法深深的打动了七公，吃得油光满面，赞不绝口。

　　郭靖不解，黄蓉则解释道：田鸡肉质细嫩，如果直接宰杀，会导致它们因过于紧张而肌肉绷紧，做出来口感硬邦邦，吃起来兴致少了大半。醉酒的田鸡肉质松软，宰杀时它们失去知觉，再加上体内的花雕煮到汤里，去腥提鲜兼得。

　　

　　烹饪界的高手，总会在烹食前会给肉质动物们来点特殊服务，以保证绝佳而独特的味道。

　　早年间，吃醉蟹是件很家常的事情，女主人们将褪壳的毛蟹洗干净，扔进用老酒、酱油和糖调制的酱缸里，放在阴凉处腌渍三五天，那一身傲骨都会在这罐子里醉生梦死了。吃的时候配上一盘茴香豆，一壶绍兴黄酒抵消螃蟹的寒气，“多乎哉，不多也”，让人忆起书中孔乙己。

　　

　　醉蟹卤配料

　　醉蟹的卤一般来说，都是绍兴黄酒+生抽+老抽+很多大蒜，再根据喜好加葱、姜，甚至花椒辣椒、香料，一同放入黄酒中浸泡，现醉现吃。江浙各地醉卤的底方表现在醉蟹里口味略有差异，传统的上海本帮酱烧汁：两份黄酒一份酱油，醉蟹更加偏甜，除了白糖的作用外，讲究的会加入陈皮提升醉蟹甘甜的口感；苏北地区的会偏咸，杭州醉蟹虽然也属于咸鲜口味，但与苏北相比还是平和了许多。

　　北宋词人苏舜钦说：“蟹之肥美，抵得上江山之美”。大闸蟹的美味，主要来自蟹黄或蟹膏，以及肉质。如果在生长过程中，摄入的肉食性“饲料”较多，就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量，蟹肉会有种淡淡的甜味。雌蟹的蟹黄则会更加甜香油滑，雄蟹则糯糯粘牙。大闸蟹的鲜既强烈又微妙，把它们浸在醉卤里，除了祛腥，还可进一步提鲜、增香，鲜上加鲜。

　　

　　现在的人，对生活有了更精细的要求，生的醉蟹，这样“生猛”的吃法，逐渐开始被人担忧，熟醉蟹应运而生，顾名思义，要先蒸熟再入醉。更关键的，关于生醉蟹寄生虫、滋生细菌的争议，则可休矣。

　　而且熟醉蟹看起来就，充！满！食！欲！

　　

　　母后第一次做熟醉蟹就让我惊艳，蟹黄的口感接近海胆，但比海胆更好吃，用牙齿咬开蟹壳的时候，鲜味放肆地在舌尖上溅开，野蛮又狂暴地掠过干枯的味蕾，冲击波般传向嘴中每一个角落。心里的感觉好像在一个平淡无奇的夏夜，突然绊倒在草地上，结果惊起了漫天的萤火虫。

　　熟醉蟹做法其实并不难，挑选2两的蟹，先养蟹，放进清水，每隔半小时换水，反复几次，蟹就算养干净了。接下来给蟹洗澡比较危险，每一只都要用牙刷正反面胳肢窝和脚趾缝里都刷一遍，冲洗后上锅蒸熟。之后连同黄酒、生抽、花椒、葱、姜、陈皮、白糖、盐、矿泉水等，一股脑的放入容器内，高度白酒，来一点点，确保醉卤没过螃蟹，密封起来，腌制两天即可。