东方美食烹饪艺术家
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醋椒猪蹄
原料：猪蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、葱节、盐各适量 制法： 1.把猪蹄治净，入高压锅加姜片、葱节、适量的盐和清水，上火压30 分钟，取出凉冷。大蒜下油锅炸至色金黄待用。 2. 将晾凉的猪蹄剔大骨，切成丁后与大蒜纳盆，浇入醋椒汁拌匀即成。
醋椒汁是一款比较新颖的调味汁，具有酸辣开胃、爽口不腻的特点。
醋椒汁的调制：
调制这种味汁时，先取小米辣150克切成圈，放入容器中，再加入酸辣鲜露100毫升、生抽50毫升、美极酱油50毫升、香醋100毫升、生清油150毫升和适量盐，调匀即成。另外，在此调法基础上，也可加入蒜末50克增加蒜香风味。
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醋椒醉蹄
特点：将凉菜中的传统食材猪蹄与莲藕结合在一起，独具新意。主辅料荤素搭配，口感糯脆结合，给予食客两种不同的感受，相得益彰。醋椒汁川式特色鲜明，借助美极产品特性，渗透入味，更具冲击力。.
酸辣口味醋椒汁调制不当易显口味寡淡，美极鲜味汁的加入能够极好的渗透入味，紧紧包裹在食材周围，快速持久的提升鲜味，美极鲜辣汁的加入能够提升醇厚辣味口感中和在复合味浓的酸辣口味汁水，味浓味厚，口感极佳。
主料：鲜猪蹄400克。
辅料：红花藕50克、葱花6克。
调料：自制醋椒汁50毫升。
自制醋椒汁配方制法：
原料：美极鲜味汁50m1、美极鲜辣汁30m1、美极鲜鸡粉10g、生抽70ml、醋40mI 、红油115m1、姜米50g,蒜米50g、熟白芝麻10g、白糖30g, 郫县豆瓣酱45g。
做法：将所有原料混合均匀即可。
制作方法：
1）鲜猪蹄汆水炖至熟，去骨冻条形。
2）红花藕切片、汆水后垫底，猪蹄切片盖面。
3）上桌前将调匀的自制醋椒汁淋在猪蹄上，撒上葱花即可。
关键：
1、猪蹄在制作过程中不能压得过软，以免影响口感。
2、红花藕在汆水时不要使用铁锅，易变色。
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酸辣柠檬鱼
原料：江团1尾（约800 克）、洋葱片400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、柠檬片100克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120毫升、化鸡油100毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量
制法：
1.将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把柠檬除去籽，一半切成片，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成柠檬汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用；
2.把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用；
3.炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和柠檬汁调好味，出锅盛入汤盆内；
4.往净锅里放化鸡油50 毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。
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酸辣木耳
味型：酸辣味 在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。 主料：发好的木耳200克 调味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许 制法： 1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。 2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。 说明： 自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。
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醋椒葫芦丝
营养提示：西葫芦含有较多的维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。而且，西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。 主料：云南小瓜 调料：小米辣 酱油 食用醋 食用盐 冰糖 八角 桂皮 生姜 制作工艺：
1） 将西葫芦洗干净，切成葫芦丝。
2）将小米辣，酱油，食用醋，食用盐，八角，桂皮和生姜放入锅中加入少许冰糖熬制直至沸腾然后晾凉。
3）切好的葫芦丝摆盘然后把晾凉的调味汁浇在葫芦丝上即可。 风味特点：色泽鲜亮，香脆可口，咸酸微辣，营养丰富
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石锅酸辣驴肉
创意 用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉，成品酸辣爽口，肉质软糯。用石锅盛装，保温效果好。
原料 带皮驴肉500克，香芋100克。 调料 色拉油1千克（约耗100克），大葱段、姜片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鲜辣椒圈3克），红油15克，二汤1千克，酸辣鲜露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（盐、味精各10克），湿淀粉10克，鲜花椒5克。 制作
1.烧去驴肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油。
2.锅内放入清水500克，下入驴肉、大葱、姜，大火烧开，小火煮15分钟，捞出后修整成四方大块，并在带皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶内。
3.香芋切成小块，蒸熟后放入石锅内垫底。
4.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入A料爆香，下入二汤，大火烧开，用B料调味，出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上，大火烧开后改小火煮1小时，捞出驴肉，放入汤碗内，倒入煮驴肉的原汤，上笼蒸2小时，取出驴肉，摆放在石锅内。
5.锅上火加红油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入过滤后的驴肉原汤，用酸辣鲜露调味，淋湿淀粉勾芡，出锅放入石锅，撒入鲜花椒，上煲仔炉烧开即可。
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泰式开胃酸辣猪手
制作：
1、将猪手1只（共约800克）处理干净后，中间切开一分为二，待用。
2、锅内加水2千克，放入白醋150克，把猪手焯水煮白，然后用凉水冲洗干净。
3、锅内加水2千克，放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。
4、猪手拆去主骨，切成小块，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
关键：
一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。
泰式酸辣汁：
将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
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酸茄子肉片
原料：猪瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克，盐1克，味精1克，料酒5克，湿淀粉8克。
制法：
将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味；将酸茄子切成小片，酸辣椒入锅蒸熟，待用；
锅置旺火上入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用；
锅内入少许油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。
点评：酸辣醇香，开胃爽口。
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醋椒鱼
主料：草鱼
辅料：千叶豆腐、黄豆芽、蛋白
配料：蒜蓉、葱花、葱段、姜片
调料：老抽、生抽、红薯粉、干辣椒、辣椒粉、陈醋
制作步骤
1.草鱼洗净沥水，开边去骨起鱼片加入盐，味精，蛋白，千叶豆腐，食用油腌制10分钟，备用
2.起锅烧水，水中加入适量盐、味精调味，水烧开后，倒入千叶豆腐，黄豆芽，微煮，捞起放入碗中。调兑酸辣汁，清汤适量，加入陈醋，盐，味精，生抽，老抽，青红椒粒，红油倒入碗中，覆盖豆芽
3.重新起锅烧水，水中加入适量盐、味精调味，水烧开后倒入鱼片，轻轻搅拌至熟，捞起鱼片倒入碗中，撒上蒜蓉，干辣椒，辣椒粉，葱花，淋上热油即可
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发表于 2017-3-15 20:51:07
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