27道年菜，感受各地特色年味！

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来源：新华网

　春节是中国最传统、最受人们喜爱的节日，年夜饭是中国人春节最注重的一顿饭~各个地方对于年夜饭又有不同的讲究，小编总结了各地最为典型、传统的27道年菜，带你感受全国各地的特色年味！

　　广东

　　代表年菜：煎堆zīng duī(粤语)

　　煎堆在广东一带是贺年食品，正所谓“煎堆辘辘，金银满屋”即是富有富足的意思。另外有种石榴化煎堆，上面红花点缀，就好像石榴一样，寓意多子多福。

　　煎堆做法

　　1、白糖加入清水煮成白糖水，放凉

　　2、糯米粉加入白糖揉搓成糯米粉团

　　3、馅料放在糯米粉团中央包好，揉好的粉团滚上芝麻即成生胚

　　4、将生坯放入热油中炸至原来体积二倍大小，捞出沥油

　　当地其他特色年菜：红糖发糕、白斩鸡、茨菰炒肉

　　香港

　　代表年菜：盆菜

　　盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。

　　盆菜做法

　　盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蚝豉、鳝乾等。但无论怎样，在老人家的眼里炆猪肉可是盆菜的精华。

　　当地其他特色年菜：发菜蚝豉、年糕

　　澳门

　　代表年菜：生菜

　　澳门素有“东方蒙地卡罗“之称，是驰名世界的赌城。赌博在澳门被称为“幸运博彩”，博彩业是一项融合博彩、酒店、饮食、交通等依法专营的娱乐事业。于是澳门人过年必吃的年菜也要讲究“生财”。澳门人把大年初二叫作“开年”，习俗是要吃开年饭。这餐饭必备生菜，谐音“生财”，意在取其生财利路。

　　瑶柱扒生菜做法

　　1、洗干净瑶柱，泡上10分钟

　　2、烧热开水，加入盐和几滴橄榄油，下入生菜焯水，摆放在盘中

　　3、泡过的瑶柱连水一起倒入锅中，加盐、鸡精、白糖和橄榄油调味

　　4、两分钟后，加入水淀粉，不停搅拌，收浓芡汁，淋浇在生菜上

　　当地其他特色年菜：发菜、鲤鱼

　　台湾

　　代表年菜：芥菜

　　在台湾和闽南一带的汉族民间，大年夜全家大小，围坐在放有火锅的圆桌上一起聚餐，叫做“围炉”。桌上一定要有芥菜，叫“长年菜”，象征命长。也有的人家桌上要有“韭菜”，即“韭”和“久”谐音，象征长寿。

　　芥菜做法

　　“围炉”时的蔬菜也不用刀切碎，洗净后连根煮熟，吃时也不咬断，而是从头到尾，慢慢地吃进肚里，以祝父母长寿。

　　当地其他特色年菜：乌龟豆沙年糕、红白米糕

　　京津冀地区

　　代表年菜：四喜丸子s xǐ wán zeza(北京)

　　四喜丸子是北京人春节必吃的一道菜。由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜，以取其吉祥之意。

　　四喜丸子做法

　　1、马蹄去皮切成细小的碎粒，葱、姜切成碎末

　　2、肉馅放入碗中，打入鸡蛋、调料、马蹄碎拌匀

　　3、双手沾上清水肉馅放在手掌中，团成四个大小相等的大肉丸子

　　4、锅中倒入油，油热后放入肉丸子，炸至表面金黄后捞出

　　5、炸好的肉丸、调料放入锅中，炖煮约30分钟，用水淀粉勾芡

　　当地其他特色年菜：饺子、豆儿酱

　　山东

　　代表年菜：酥锅s guo(山东淄博)

　　酥锅是一种山东淄博汉族名菜，多在传统春节期间食用。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因此菜肴用醋较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜”。

　　酥锅做法

　　“酥锅”称为“锅”，是因为它的烹饪过程是在一个大锅子里，但成品只是切得很整齐的片状凉菜。当地人将藕、海带、白菜、鲫鱼、豆腐、五花肉等多种食材放进大锅子里一起调味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各种味道。

　　当地其他特色年菜：熏肉、胶东大饽饽

　　内蒙古

　　代表菜：手扒羊肉shǒu bá yāo ru(内蒙古巴彦淖尔)

　　手扒羊肉就是白煮的带骨头的大块羊肉。一手攥着，一手用蒙古刀切割着吃。没有什么调料，只有一碗盐水可以蘸蘸。

　　手扒羊肉做法

　　1、羊腰窝带骨肉，斩成条块，洗净

　　2、香菜末、蒜末、胡椒粉、醋、酱油、味精、麻油、辣椒油放碗内调成味汁

　　3、羊肉条块加足水，大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净

　　4、清水放入洗净的羊肉，放入香料与调料，大火烧开，盖上盖

　　5、焖煮至肉熟烂，捞出，放在大盘里

　　当地其他特色年菜：羊杂碎、炸油饼

　　安徽

　　代表年菜：徽州丸子(当地叫“圆子”)

　　徽州丸子徽菜中经典老菜谱，其成品颗粒匀称，色泽闪光，丸子色白味道鲜美入口柔嫩营养丰沛，很适合老人儿童口味。由于黏附在丸子上的糯米透明形如珍珠，所以也叫珍珠丸子，丸子又寓意团团圆圆，在安徽一带是每年年夜饭的必备菜肴。

　　徽州丸子做法

　　1、糯米泡12小时以上，控水，鹌鹑蛋煮熟去皮

　　2、肉馅中加入调料、鸡蛋液，加少许淀粉，用手抓均匀

　　3、鹌鹑蛋沾鸡蛋液，滚干淀粉，取肉馅放手心压平，放入一颗裹了淀粉的鹌鹑蛋

　　4、搓成圆球，滚上一层泡过水的糯米，蒸20分钟左右

　　5、锅中加入高汤，勾入水淀粉，将蒸好的丸子淋上勾好的芡汁

　　当地其他特色年菜：咸味拼盘、鸡抓豆

　　江浙地区

　　代表年菜：新风鳗鲞(xiǎng)

　　“新风鳗鲞”是浙东一带的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬时节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。

　　清蒸鳗鲞做法

　　1、鳗鲞洗净切块

　　2、清蒸25分钟

　　3、取出冷却后撕成寸条

　　当地其他特色年夜菜：葱油海蜇头、凉拌血蚶

　　上海

　　代表年菜：蛋饺

　　正宗的上海蛋饺，是在灶批间里，用铁勺做出来的。小年夜，昏黄的灯光下，一只煤饼炉子，风门关得很小，炉口的火只见一点暗红。

　　蛋饺做法

　　1、铁勺烧热，放入板油熬一会儿

　　2、油热后臽一调羹蛋液，倒入勺内让蛋液铺满勺底

　　3、挟一小团肉糜，置于勺子中央，等到边上的蛋液凝固

　　4、挑起一边的蛋皮，盖上肉糜，侧翻铁勺，合拢两面凝固

　　当地其他特色年菜：本帮熏鱼、红烧肉

　　江西

　　代表年菜：八宝饭

　　八宝饭是汉族传统名点，流行于全国各地，江南尤盛。八宝饭是把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆、等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美，是节日和待客佳品。

　　八宝饭做法

　　1、将糯米蒸熟后，加入白糖、猪油和开水和匀

　　2、蜜枣等放入碗内，中间豆沙及桂花

　　3、在材料上铺糯米饭，塌平，上笼蒸一小时，食时铲出

　　当地其他特色年菜：打黄元米馃、江西米粉

　　福建

　　代表年菜：红团āng yīng ǎ(福建龙岩)

　　红团是福建莆仙地区特色小吃，蒸食，由皮和馅两部分构成。红团是莆仙最有特色的传统喜庆节日食品，过年时家家必做。不但是可口的食品，也用于渲染节日气氛，还用于祭祀，而且是寓意深刻的馈赠礼品。

　　红团做法

　　1、把馅用手捏成直径5厘米左右的球状，即为红团馅

　　2、用皮把馅包起来，放入木质的粿内，印成上拱下平球缺状的红团

　　3、印好的红团用鸡叶垫底，置入蒸笼内，大火蒸20分钟

　　当地其他特色年菜：福建鱼丸、米浆粿

　　>东北三省

　　代表年菜：酸菜汆白肉

　　酸菜汆白肉是东北杀猪菜里最典型的菜肴，在东北许多地方在除夕晚上都会炖上一锅酸菜白肉，年夜饭吃酸菜汆白肉已形成东北饮食一大特色。

　　酸菜汆白肉做法

　　1、五花肉入锅煮熟切薄片

　　2、五花肉用干辣椒、大料翻炒，放入切好的酸菜

　　3、开锅小火炖15分钟，再放入粉条，炖15分钟

　　4、出锅前，放盐，撒上葱花

　　当地其他特色年菜：炖猪蹄、小鸡炖蘑菇、红烧鲤鱼、酱骨头

　　河南

　　代表年菜：酥肉扣碗s ru ku waner(河南周口)

　　酥肉扣碗是一道河南安阳的汉族名菜，属于当地饮食的代表菜品，此道菜特点就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，是当地人年夜饭的桌上常客。

　　酥肉扣碗做法

　　1、用蛋清、面粉、淀粉加适量盐，打成糊，给切好的猪肉片上浆

　　2、热锅宽油，下肉片炸成金黄色，捞出

　　3、把炸好的肉片放入碗中，加高汤、葱姜，大火蒸20分钟，捡出葱姜

　　4、海带丝和鸡蛋丝中火略煮几分钟，然后把肉片倒入锅内，出锅

　　当地其他特色年菜：“圈福”饺子、大馍、猪头冷

　　湖北

　　代表年菜：三全三糕三丸sǎn quǎn sǎn gǎo sǎn wǎn(湖北十堰)

　　在湖北过大年，人们餐桌上主要有三大系列美食：“三全”(全鸡、全鸭、全鱼)、“三糕”(鱼糕、肉糕、羊糕)和“三丸”(鱼丸、肉丸、藕丸)。荆楚大地一直流传着“无糕不成席”的说法。这糕，首要的便是鱼糕。鱼糕是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，乃民间宴席待客之上品。鱼糕是湖北菜“吃鱼不见鱼，吃肉不见肉”这一说法的代表作品。

　　当地其他特色年菜：沔阳三蒸、藕夹、煎腊鱼

　　湖南

　　代表年菜：一碗香

　　“一碗香”也叫“湖南土菜”，别名“口口吃肉”，是湖南的家常名菜，口味香辣。过年那天，家家户户都会把所有的材料整理好后，直接下锅，混搭出一锅美味成为年夜饭必备!

　　一碗香做法

　　1、五花肉切片，春笋刨成薄片，红椒、大蒜切成大小均等的小丁

　　2、鸡蛋炒好盛起，切好的五花肉片干煸至微焦，盛起

　　3、锅内下油，倒入辣椒、大蒜、蒜片爆香

　　4、倒入春笋、五花肉，放入盐、糖、生抽调味

　　5、起锅前倒入鸡蛋，翻匀

　　当地其他特色年菜：腊味合蒸、红烧鱼

　　山西

　　代表年菜：过油肉

　　过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，山西特色浓重，成为山西年夜饭中不可缺少的经典菜肴。

　　过油肉做法

　　1、里脊切片用料放入盐、花椒等腌制4小时

　　2、油热后，分散下入肉片，大约30秒钟捞出

　　3、调碗汁：放入酱油、料酒、醋、鸡精、清水、淀粉

　　4、急火快炒，倒碗汁。锅中放油，爆香葱姜片

　　5、倒入黄瓜片、肉片、木耳迅速翻炒，倒入碗汁炒匀

　　当地其他特色年菜：栲栳栳、油糕

　　陕西

　　代表年菜：陕北四大碗shn běi sī dā wn(陕西西安)

　　一进入腊月就开始忙活新年饭菜的陕北人家，在年三十的晚上，家家户户都会作出各种各样的新年美食。陕北四大碗是陕北传统的美食，是陕北人家过事必不可少的菜品，包括丸子、烧肉、酥鸡、酥排骨。这四种食物各有其味，丸子香而脆、烧肉肥而不腻、酥鸡酥软而鲜美、酥排骨酥烂而入味。一菜四味，相得益彰，吃在嘴里，余香满口，让人真正享受到了“年”的味道。

　　当地其他特色年菜：清炖羊肉、关中烩菜

　　甘肃

　　代表年菜：糟肉zǎo ru(甘肃兰州)

　　兰州糟肉是一道汉族传统名菜，肥而不腻;精肉艳红如火，越嚼越香，越嚼越鲜美，引人开胃，增加食欲。兰州糟肉是兰州人民在过年必做的一道美食。

　　兰州糟肉做法

　　1、凉水把肉下锅紧一下，去除杂质

　　2、锅中放入水，加肉和香料，煮30-40分钟，腐乳和酱豆腐汤放碗中和匀

　　3、煮好的肉从锅中取出，皮朝下放入盘中，放凉切片，葱姜切丝

　　4、肉片逐个粘酱豆腐，取饭碗一个，整齐码放好

　　5、放入葱丝、姜丝、大料，将摆好肉的碗放入高压锅蒸30分钟

　　当地其他特色年菜：炸丸子、扣肘子、夹沙、甜米饭

　　川渝地区

　　代表年菜：腊肉腊肠lá ru lá cǎng(重庆)

　　在四川地区，临冬猪肥，乡民宰杀年猪，家家户户做腊肉腊肠，一次就做很多，可以吃到来年，除夕夜的时候辅以配菜炒制一盘家家必备的年夜菜。

　　炒腊肉做法

　　1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切薄片

　　2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段

　　3、油热后，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒

　　4、腊肉肥肉部分炒至透明，倒入生抽、青蒜，翻炒均匀

　　当地其他特色年菜：炸酥肉、红烧猪尾

　　青藏地区

　　代表年菜：古突

　　藏历二十九，吃“古突”是藏族人民的传统习惯。“古”即九，这里指二十九，“突”即突巴，是一种面粥。藏族腊月二十九吃古突以示除旧迎新。

　　古突做法

　　用牛羊肉、萝卜以及面疙瘩做成的面食，也是藏族人们过年时家家户户都要吃的食品。有趣的是“古突”里还会包着许多具有一定象征意义的物品，如石子、辣椒、羊毛、木炭、硬币，代表“心肠硬”、“刀子嘴”、“心肠软”、“黑心肠”、“发大财”。吃到这些东西的人要即时吐出，引得众人大笑，增添除夕欢乐气氛。

　　当地其他特色年菜：青稞酒、酥油茶、炮仗面

　　贵州

　　代表年菜：梅菜扣肉 yn cǎi rǒu(贵州遵义)

　　梅菜是客家传统特产，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝。在贵州逢年过节、结婚宴席等等必备的一道菜就是它。

　　梅菜扣肉做法

　　1、五花肉煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油

　　2、五花肉皮朝下放入热油中炸至深红，捞出晾凉，梅干菜泡软洗净

　　3、炸好的五花肉切片，肉片皮朝下整齐地码在碗内

　　4、肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸至肉软烂，取出装盘

　　当地其他特色年菜：八宝饭、杀猪菜

　　云南

　　代表年菜：饵块r kuai(云南昆明)

　　饵块在昆明民俗中是过年必吃的，平时也或炒或煮或烧无不宜，边陲百姓热衷于“饵食”，执传统而不堕，已数千年。从前的昆明又是“子间”人的饵块最受欢迎，年节时往往被抢购一空。

　　炒饵块做法

　　1、饵块、腊肉切薄片，小白菜洗净，酸腌菜切末，葱切小段

　　2、腊肉翻炒至肥肉部分变黄出油，腊肉卷曲盛出

　　3、炒锅再补入少许油，加热后倒入饵块片，转小火翻炒均匀

　　4、加入酸菜末、腊肉、葱段，翻炒均匀后，淋入少许老抽

　　5、加入小白菜，撒入适量白糖，盐调味，翻炒均匀即可

　　当地其他特色年菜：泡米花糖水、生皮

　　广西

　　代表年菜：烤乳猪

　　烤乳猪是许多年来广西人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。

　　烤乳猪做法

　　1、乳猪治净后腌制约1小时

　　2、用竹条、数根竹签使乳猪定型，然后用沸水浇淋乳猪至皮硬为止

　　3、白酒、醋、麦芽糖纳碗，加清水调和，涂抹在乳猪皮上

　　4、把乳猪放入烤炉中焙烘，烤约2小时，至猪身焙干取出切片

　　当地其他特色年菜：粽子、清蒸鱼、酸萝卜炒大肠

　　海南

　　代表年菜：文昌鸡

　　海南有句俗语，“无鸡不成席”。正宗的文昌鸡，皮脆骨酥，肉嫩爽滑，味道纯正芳香，皮色黄澄光亮，出锅时馥郁流香、沁心诱人。现在，乡下吃年夜饭前仍要祭祖，鸡是少不了的祭奠供品。祭完祖，年夜饭也就开始了。

　　文昌鸡做法

　　1、鸡洗净后用盐腌制1小时，将整只文昌鸡放锅内，开大火煮

　　2、煮沸10分钟左右，用筷子将整只文昌鸡夹住提起来，沥一下鸡胸腔内的水

　　3、再将鸡放回锅内继续煮10分钟左右

　　4、将煮好的文昌鸡捞出锅，放盘内稍放凉，切成块上桌

　　当地其他特色年菜：斋菜、海南粉

　　宁夏

　　代表年菜：油香yu xiǎng(宁夏银川)

　　每到过年，外焦里嫩的油香是宁夏人家必不可少的新春美食。油香，就是宁夏油饼，样子犹如运动场上的铁饼，又圆又厚，有的正中戳上一个洞，有的则在饼上划上二三个刀口。这种油饼炸的时候既不放盐，也不放糖，吃起来却是外焦里嫩，味道香甜。因此，宁夏人管这种油饼叫“油香”。特别是在穆斯林聚居区，大街小巷飘溢着油香的诱人气息，使人垂涎欲滴。

　　油香做法

　　1、和一个软硬适中的发酵面团，放在温暖处，发至两倍大

　　2、把发好的面团揉匀，搓成长条

　　3、案板上抹油，切成大小均匀的剂子，揉圆，按扁

　　4、擀成1厘米厚的圆饼，在圆饼上划三刀

　　5、油烧至7成热，放入饼坯，炸至两面鼓起焦黄

　　当地其他特色年菜：羊盘缠、撒子、手抓羊肉

　　新疆

　　代表年菜：抓饭

　　“抓饭”，维吾尔语叫“坡撸”，是维吾尔、乌兹别克等民族兄弟以及中亚国家、俄罗斯联邦等民族执行宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备“抓饭”待客。

　　抓饭做法

　　1、羊肉、胡萝卜、洋葱分别切丁，米饭洗净，提前浸泡30分钟

　　2、少量底油，倒入羊肉翻炒片刻后，倒入胡萝卜、洋葱丁

　　3、倒入花雕酒、盐、花椒粉、孜然粉、葡萄干，翻炒均匀

　　4、加水，盖上盖中火炖15分钟，将米平铺在顶层，中小火焖煮20分钟

　　5、加入鸡精，搅拌均匀，盖上盖子熄火焖5分钟

　　当地其他特色年菜：清炖羊肉、大盘鸡