只有九個座位的拉麵店

沈文

文茜的世界周報 Sisy's World News

只有九個座位的東京米其林星級拉麵店。

清晨6:00不到，東京還沒從夢中醒來，豐島區巢鴨站附近，
一條僻靜的小巷，早已人頭攢動。

被人群包圍著的，是一間叫做「蔦」的拉麵店。

但此時距離拉麵店正式營業，還有5個小時的時間。吸引各地老饕，
乖乖地早起排隊，竟只是一碗平價拉麵。這間藏身於老舊居民區的小店，是世界上第一家米其林認證的拉麵店。

主廚大西祐貴的父親，就經營著一家傳統拉麵店，從小耳濡目染。高中畢業後，他來到父親的小店幫忙。

那個時候，大西祐貴一點都不喜歡這個工作。拉麵只不過是最尋常的平民料理，食客們匆匆而來，飽腹而去。沒有人和你互動，沒有人感激。

於是他離開了，辛苦在別的公司工作了6年後，他愈來愈想念父親的拉麵，決心重拾父親的拉麵手藝。

但他決定讓自己的拉麵與衆不同。大西祐貴對拉麵的極致要求，只能用「痴狂」來形容。和面，揉面，制面，整個過程都親力親為。4種不同的蕎麥粉，按照特定的比例調配好。

製作細面時，需要內蒙古天然鹼水，搭配法國產天然食鹽；製作粗面時，則需要在蕎麥粉中加入，長崎縣的熟成燒酒，和兵庫縣的優質海鹽。

這般制出的麵條，細面綿軟爽滑，
粗面Q彈勁道，口口扎實濃郁，那來自大地的清新麥香，唇齒留香。

素有「拉麵の靈魂」之稱的湯頭，更是整碗面的精華所在。用土雞、豬蹄、蛤蜊、新鮮果蔬，以及三重縣產秋刀魚，和北海道的羅臼昆布，
經過數小時的文火熬煮，食材鮮甜原味，相交相融。

為高湯增色提鮮的醬油，必須選用上好的大黃豆，在和歌山縣的香柏木桶中，靜靜等待2年，驕陽和時間的共同催促下，黃豆最終變身為紅亮鮮香的調味珍品。

只是配角的叉燒和筍乾，在大西祐貴手中，也是令饕客食指大動的極致美味。

叉燒選用肥瘦相間的新鮮豬肉，用岩鹽、胡椒、香草與焦香醬油，醃制8個小時以上。先鹵後烤，既充分鎖住了肉汁，又能令各種調料香氣，深入豬肉。出鍋前還要淋上特製的松露油增加香氣。

不起眼的小小筍乾，則吸飽了葡萄酒和叉燒汁的精華，酸甜適中，質嫩爽口。

再搭配青翠欲滴的蔥絲，醇黑黝亮的秘制松露醬，以及晶瑩剔透的蘿蔔絲，這一碗色香味具全的拉麵，才算完成。

有人贊美這面彷彿是「天堂の拉麵」，有人贊美這一碗美若「星辰大海」，更多的人則是才盡詞窮，只能任由舌尖肆意享受這絕世美味。

開業僅3年，獲獎無數，2016年，「蔦」力壓群雄，成為了目前世界唯一的米其林星級拉麵店。
頒獎典禮上，大西祐貴，站在了一群料理大師中間，靦腆而自信地笑著。

--取材自《尋匠之美》