砂锅底铺一层葱姜，肉皮朝下码好，倒啤酒代替水。啤酒配五花肉，解腻增香，炖出来的肉是带着酒香的糯。小火咕嘟两小时，满屋子的酱香肉香，这就是年味。
小贴士：收汁别收太干，留点浓稠的酱汁拌饭。年夜饭的米饭，全靠这口汤汁封神。
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第二道：大吉大利·红焖吉祥鸡
关键词：整鸡、红亮、软烂脱骨
“无鸡不成宴”，鸡=吉，这道理广东人最懂。
但白切鸡对火候要求太高，新手容易做成“血淋淋”或者“劈柴”。听我的，红焖是容错率最高的路子，色泽红亮，肉质软烂，还不用纠结骨头带不带血。
鸡选散养三黄鸡，别买太大的，两斤出头最好。剁块后冷水下锅焯，水一开就关火，温水冲净浮沫。这一步不是为了煮熟，是为了去腥，顺便让鸡皮收紧。
炒糖色这步和东坡肉异曲同工，不同的是鸡块下锅后要快速翻炒，让每块肉都裹上焦糖色。然后加生抽老抽蚝油，再扔两颗八角、一小块桂皮、几片姜。
焖的时候别全用水，留一半泡香菇的水。干香菇洗净后温水泡发，那碗水是天然味精，倒进去整锅鸡的鲜度直接上一个台阶。山药块或土豆块晚半小时再放，早了全化在汤里找不着了。
收汁收到酱汁浓稠能挂住肉就行。红亮油润，夹一块连皮带肉，软烂到筷子一夹就脱骨。
小贴士：山药削皮记得戴手套，不然手背痒到怀疑人生。
第三道：年年有余·清蒸富贵鱼
关键词：鲜嫩、零失败、造型讨喜
年夜饭必须有鱼，但不能是一条“躺平”的鱼。
造型决定待遇。鲈鱼或者多宝鱼收拾干净，从背部下刀，切成片片相连的厚片，肚皮那侧别切断。盘子里铺葱姜，把鱼盘成“孔雀开屏”的造型，鱼头放中间镇着。
蒸鱼最怕腥。一定要倒掉蒸出来的汤汁，那是腥味的来源。很多人忽略这步，结果淋再多的豉油都救不回来。
有个酒楼师傅教我的秘诀：蒸之前鱼身抹一层猪油。没有猪油就用普通食用油，锁住水分，蒸出来的鱼肉自带光泽，嫩得像蒜瓣。
全程大火，一斤半的鱼8分钟足矣，关火再虚蒸2分钟。出锅后铺葱丝红椒丝，滚烫的花椒油“滋啦”一声浇上去，香味炸开的瞬间，你就知道成了。
小贴士：千万别把蒸鱼豉油直接淋上去热油。先淋油，后淋豉油，葱香才能彻底激发。
第四道：团团圆圆·四喜福袋
关键词：手残友好、一口一个、颜值满分
家里有孩子或者年轻亲戚多的，这道菜必须安排。不是传统狮子头，是福袋造型的四喜丸子，寓意“纳福添财”。
饺子皮刷油叠三四张，一起擀薄，上锅蒸8分钟。趁热揭开，就是半透明的“福袋皮”。
馅料我试过很多版本，最稳的是虾仁+玉米+青豆+胡萝卜丁。虾仁剁成粗粒，别剁太细，留点颗粒感。玉米青豆胡萝卜焯水沥干，和虾仁拌在一起，加盐、白胡椒粉、一点点蚝油，顺着一个方向搅到起胶。
包福袋是最好玩的一步。蒸好的皮托在掌心，舀一勺馅，四边收拢，用烫软的香菜梗或者韭菜叶扎口。收口处刷点火龙果汁，白嫩嫩的福袋顶上一抹粉红，上桌长辈直接夸“手巧”。
小贴士：馅料别塞太满，七分满就够了，蒸的时候皮不会撑破。嫌调馅麻烦的，直接买现成的虾滑，加点蔬菜粒进去搅匀，5分钟搞定。
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第五道：盆满钵满·家常聚宝盆
关键词：省事、管够、越吃越有
这一道是给你兜底的。
如果前面几道菜把你累得够呛，最后这道就走“堆料”路线——把所有好的食材码在一个锅里，端上桌就是王炸。
传统要用十几种食材煎炸焖炖两天，咱们家宴不需要那么卷。备点炸肉丸、扣肉块、大虾、发好的干香菇、白萝卜块、腐竹。最吃油的素菜垫底，白萝卜、海带结、白菜帮，一层层往上码。最上层摆最贵的：鲍鱼、大虾、烧鹅、白切鸡。
关键步骤是调个鲍鱼汁：高汤（没有就用泡香菇的水）+蚝油+冰糖+老抽，熬到微微浓稠，顺着锅边淋进去。盖上盖小火煨20分钟，底层的萝卜腐竹吸饱了上层滴下来的肉汁和海鲜汁，比肉还好吃。
吃盆菜是有仪式感的——从上层吃到下层，从荤吃到素，每一层都有惊喜。家里人多的，这锅一端上来，气氛直接推到顶点。
小贴士：盆菜适合提前备料。肉丸子提前炸好，大虾提前开背，客人来之前只需要码盘加汁加热。你甚至不用站在厨房忙活，直接端锅上桌，显得非常从容。
结语：
其实年夜饭的意义，从来不在征服谁，而在成全。成全那桌等了一年的团圆，成全爸妈在亲戚面前骄傲地念叨“这是我家孩子做的”，成全那些平时不好意思说出口的“我在外面过得很好”。
这五道菜，是我能想到的最笨拙也最真诚的表达。愿你的年夜饭桌热气腾腾，愿每一道用心良苦的硬菜，都有人懂得欣赏。
