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标题: 植物肉比较健康？营养师：小心4健康隐忧 [打印本页]

作者: ace 时间: 7 天前
标题: 植物肉比较健康？营养师：小心4健康隐忧
陈诗婷／台湾康宁医院营养师

植物肉富含膳食纤维，油脂量较低、标榜零胆固醇，但钠含量较高，不宜过度摄取。（图／123RF）

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蔬食「植物肉」料理逐渐普及。不过，光用植物性蛋白质并无法做成口感、外观近似真肉的食物，所以植物肉得额外添加其他成分，如黏稠剂、色素、脂肪等添加物，若是过量摄取，容易造成身体负担，恐有四大健康隐忧。

1.黏（增）稠剂

植物肉是由豌豆蛋白、大豆蛋白或小麦蛋白等蛋白质含量较高的食物，以不同比率制成的加工品。因植物蛋白没有黏稠度，必须额外添加黏稠剂帮助塑形，包括马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠、玉米淀粉、小麦粉、海藻胶、玉米糖胶等，来保持植物肉的形状，并增加体积与重量。研究发现，摄取过量添加增稠剂的食物，可能会造成肠胃道的刺激或不舒服，尤其有肠道过敏、消化不良的人，不要过量摄取。

2.植物性油脂

为了模仿肉类滑润的口感，植物肉常会添加沙拉油、大豆油、玉米油、棕榈油、椰子油等油脂，以增加香气与湿润度。调查发现，100克市售植物肉汉堡，饱和脂肪含量高达7.1克，若过量摄取，易阻塞血管，造成肥胖。此外，沙拉油、大豆油及玉米油，属于omega-6脂肪酸含量高，且非常容易氧化的油脂，过量摄取容易造成身体发炎，提高心血管疾病的风险。

3.人工色素

植物蛋白的颜色通常是灰灰白白的，若要像真正的肉类，得添加色素，如人工红色色素、蓝色色素或黄色色素，都经常使用在植物肉的制程。研究发现，长期食用会出现过敏、注意力不集中、过动、自制力差等问题。建议选择由天然来源色素制成的植物肉，例如甜菜根、红曲等取代人工色素，可以吃得更健康。

4.钠含量过高

调查发现，一块约100克的牛肉，钠含量为75毫克，不过一块同样重量的植物肉，钠含量却高达300多毫克，长期摄取，易引起高血压、肾脏病等慢性病。因为植物肉为了口感口味更好，常会添加醋酸钠、柠檬酸钠，以及盐、味精、胡椒、酱油、香料等调味料制成，使得植物肉的钠含量较高，因此提高高血压、肾脏病、水肿等风险。

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如何挑选植物肉？

植物肉提供了优质蛋白质来源、膳食纤维，且零胆固醇，相较于动物性蛋白及传统素肉，的确是有优势。但因植物肉属于超加工食品，选购留意四原则，对身体较无负担。

1.脂肪来源：选择饱和脂肪含量低的植物肉尤佳。

2.钠含量：选择钠含量较低的产品。若购买到钠含量高的产品，注意烹煮时不额外加盐等调味料，避免钠摄取过量。

3.调味料来源：选择天然色素如甜菜跟、红曲等，以及天然黏稠剂如天然果胶、小麦粉、燕麦粉等制成的植物肉。

4.烹调手法：植物肉大都以植物油制成，高温烹煮易氧化，建议烹调手法应避免高温煎炸。

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