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标题: 哪些意大利面是厨师最爱他点名这3种 [打印本页]

作者: ace 时间: 前天 07:50
标题: 哪些意大利面是厨师最爱他点名这3种
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又宽又扁的宽面条(fettuccine)很适合搭配阿尔弗雷多(Alfredo)白酱。示意图。Image by Nicky Zangess from Pixabay

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对许多人来说，意大利面是重要主食之一，到餐厅用餐时，意大利面选择琳瑯满目，纽约布碌仑餐厅Gargiulo's Restaurant厨师库托洛(Matthew Cutolo)是饮食专家，到餐厅点击意大利面时最讲究「平衡和简单」，最忌讳上桌的面点过于复杂。

库托洛进一步解释说，如果有太多口味相互较劲，往往没有任何一种风味能脱颖而出；他提到面条和酱汁搭配的问题，好比说，又宽又扁的宽面条(fettuccine)很适合搭配阿尔弗雷多(Alfredo)白酱这样浓郁的奶油酱汁，但如果将同样酱汁放在精致菜肴如扁面条上，酱油味道就会盖过面条，感觉不平衡。

库托洛并且提到，意大利版的阿尔弗雷多酱与在美国餐厅常吃到的浓奶油酱汁截然不同。如果依照原始配方，只需要三种食材就能制作出美味的阿尔弗雷多酱汁，包括奶油、帕玛森干酪(Parmigiano-Reggiano)和煮面水。餐厅里的意大利面精髓在于「少即是多」，做得恰到好处必定会让人着迷，没有奶油却浓郁、浓郁又不失清淡，风味十足。

库托洛自称是个传统主义者，偏爱经典款，他点出三款最钟爱的意大利面酱，包括博洛尼亚肉酱 (bolognese) 、番茄意大利面酱(pasta al pomodoro，一种简单的番茄酱，可搭配各种面条或者作为披萨表面酱料）、以及相对少人知道的Amatriciana酱，这种番茄酱以意大利中部一个2016年地震中几乎被摧毁的小镇命名，由烟熏猪颊肉(guanciale)、羊奶酪(pecorino)和辣椒制作而成。

除此之外，在哪一类餐厅用餐是库托洛选择意大利面的另一考量因素。他喜欢根据餐厅或厨师做出选择，例如他们的菜单特色源于意大利南部还是北部风味？如果是偏向意大利南部，可能会选择用丰盛肉酱拌上贝壳面(cavatelli)，如果造访的餐厅菜单灵感来自意大利北部，那么，南瓜馅馄饨(ravioli)会是不错的选择。

厨师们除了自己开的餐厅外，当然也会到别人的餐厅用餐，一来看看竞争对手在做什么，二来可从百忙中抽身休息一下。库托洛的经验分享值得参考。

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