面团发酵完成后,如何去判定成功与否,分享给朋友们一个小妙招:食指蘸取一层干面粉,从面团中心插入,所形成的孔洞既不快速回缩,也不立即塌陷。如果面团中心的孔洞快速回缩,说明面团发酵不到位,火候还不到;如果孔洞周围出现大片塌陷,则说明面团发酵过了头,面筋出现了断裂;这两种情况都可以判定为发面不成功。
发酵不到位
发酵不到位主要原因是室温过低,进而影响了酵母菌的活性,所生成的二氧化碳严重不足,形不成细密的孔洞,支撑不起面团的框架。这种面团蒸出来的馒头会形成大块的阴筋,也特别容易阴底,吃起来质地生硬,特别是胃不好的人吃了不容易消化。发面不到位,主要出现在春秋季节,特别是停暖之后或者深秋供暖前期,最容易出现这种情况。补救方法则是人工创造一个适宜的发酵小环境:把适量清水烧到40度后停火,把发面盆搁置进锅内,盖严锅盖,保持一定的温度与湿度,继续发酵约20-30分钟。
发酵过度
发酵不到位,这个容易补救,如果出现发酵过度情况,补救起来则相对麻烦。发酵过度的面团,面筋被过多的二氧化碳气泡撑断,这种面团蒸出来的馒头吃起来没有嚼劲,严重影响了馒头口感。其次,随着酵母菌大量繁殖,面团内的氧气被大量消耗而越来越少,酵母发酵就会从有氧发酵转变为无氧酵解,从而产生出一定量的酸性物质。
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面团发酵过度也不用担心,补救方法主要有2点:
1、戗入干面。发酵过度的面团一般会特别柔软,这时可以少量多次戗入适量干面粉,一边戗入、一边反复揉面。通过揉面,就会重新生成较多量面筋,从而改善馒头的口感,吃起来更有嚼劲。
2、加入食用面碱。面团发酵过度之后,则会衍生出一股凝重的酸臭味,这时就需要加入一定量食用面碱来进行中和。通过面碱的碱性,把面团内多余的酸性物质给中和,这时再蒸出来的馒头就没有多余的酸味。面碱的用量也不用太多,差不多每500克面粉中添加1.5-2克。添加太多了会使蒸出来的馒头发黄,还有一股凝重的面碱味,这便是过犹不及的道理。
朋友们,以上便是面团发酵不成功的补救方法。你在家发面遇到过发酵不到位或者是发酵过头的情况吗?你会用什么方法来进行补救呢?欢迎把你的好方法、小妙招分享给朋友们吧!