作为“水果之王”，荔枝口感香甜，但对保鲜的要求也最为苛刻。首先，因为荔枝含糖量高，采摘后，果实的呼吸作用比一般水果强，采摘后几天内，就会变得“人老色衰”。因此，荔枝采摘后，“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”。目前还没有好的方法将荔枝长期保鲜。
因此，一般都是采摘八成熟的果子，直接放进带冰袋的泡沫箱里，然后再运输到全国各地的市场里。但未成熟的荔枝外皮泛青绿色，影响销售，有些商贩就会用“保鲜水”（添加微量硫酸或
盐酸水制成）浸泡或者喷洒荔枝，让荔枝变成好看的红色，购买时要提高警惕。
正常成熟的荔枝一般绿红相间，颜色呈不规则分布。如果全身发红，有些壳上的凸起点发黑，可能用“保鲜水”处理过。注意，大型超市售卖的荔枝一般会掺杂冰块或置于冷藏柜中，有利于保鲜，而没有低温保存措施的荔枝最好少买。