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标题: 如何做又红又专的毛氏红烧肉 [打印本页]

作者: xlyyj 时间: 2017-8-3 23:27
标题: 如何做又红又专的毛氏红烧肉
作者：大佬仙人
我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主席看着长大的，不可能不正宗。我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵，而是我觉得这道菜做得不好，不仅仅是厨艺问题，更是政治问题。我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老张。老张带我走进后厨，那是一个10米见方，简陋而整洁的房间，和普通三线城市餐厅厨房不同的是，他的灶台上贴着一张毛主席像。我问老张，为什么要贴毛主席像？他说他刚开始时做毛氏红烧肉的时候，总是心不在焉，不是糖色炒糊，就是肉煸得太干，要么就是还没起锅就被馋嘴的自己吃得差不多了。后来他父亲在灶台上贴了张毛主席像，每次烧菜的时候都感觉毛主席在旁边注视着自己，这让他不敢怠慢，不敢偷嘴。久而久之，他成为了全韶山最严肃的厨师，烧菜的时候神情凝重得就像在开政治局会议。“你知道吗，做毛氏红烧肉是不能放酱油的，因为毛主席小时候被酱油伤害过，他家祖传开酱油作坊，毛主席两岁的时候就会打酱油了。他有次参观作坊，看见了正在发酵的酱油缸里有一层浮动的蛆，从此他就拒绝在任何菜肴里加酱油，谁加谁就是阶级敌人。”“有一次厨房里没盐了，我懒得出去买，就想凑合着用酱油调味。结果我刚把酱油倒进锅里，就看到灶台上的毛主席气得脸都黑了，吓得我赶紧把这锅肉倒掉，让伙计去买了盐，重新烧了一锅，主席才破涕为笑。这事从此在湖南成为都市传说，还被当地草台戏班子编成了湘剧，名叫《肉有误，主席顾》。从那以后，整个湖南没有人敢在烧红烧肉时搁酱油。老张的红烧肉不搁酱油，但是用糖色调色后的肉块更加明艳动人。我尝了一块他的红烧肉，发现肉质和我平时吃的猪肉有所不同，老张说这是他家专门养殖用于做毛氏红烧肉的肉猪，这种猪有两个特点：肉质好，党性强。我说为何你家的猪又红又专？老张说猪的背后是一段很沉重的历史。
“我年轻的时候，正好赶上大跃进，村公社搞了大锅饭，要各家各户把粮食、牲畜甚至锅碗瓢盆都统一上交。我那时只有7岁，和家里养的那只大白猪情若兄弟，死活也不让家人把猪充公。家人心一软就从了我，但是又不能让公社知道，否则会被当成阴谋破坏大跃进的特务给抓起来。于是家人就把猪藏在一间小黑屋里，用麻绳把猪的嘴捆起来，只有吃食的时候才松开，久而久之，这只猪就不会叫了。由于被禁锢得太久，这只猪在吃饭方面表现得极为疯狂，很像现在的女孩子一生气就跑去购物。这样一来，亩产万斤尚未实现，我家的大白猪首先长成了一只跃进猪，比报纸上的猪还要浮夸。后来公社把大家上交的粮食和肉都吃完了，正赶上收成不好，大家别说吃肉了，一个月连大米都吃不上几顿。只有成天成天的开会，在各家轮着开，学习毛泽东思想，批判赫鲁晓夫，用精神食粮把我们的肠胃充实起来。有一天轮到在我家院子里开学习会，讨论县党委布置的两个议题，《让群众每天吃红烧肉》和《实现共产主义》。书记想了想，说在没有猪的情况下，我们直接研究第二个议题。大家口沫横飞地讨论着国家在十年之内超英赶美的可能性，书记雄心勃勃地告诉我们，等到实现共产主义的那一天，科技高度发达，大家不用劳动了，生产力全部交给机器负责。大家也用不着吃肉了，科学家研发的营养药丸就能养活全地球的无产者。谁再吃肉谁就是和党过不去，就是反对进入共产主义。学习会的最后，大家一致表决，同意我们村在1970年前实现共产主义。书记象征性地问有没有反对意见，问到第三遍时，我家的猪叫了。我爸傻眼了，这只猪已经沉默了接近一年了，怎么在这个当口发了声。书记恶狠狠地盯着我，问那是猪在叫吗？我爸只得承认那是自家的猪，同时强调我家并不同意它的政治观点。书记摸了摸自己干瘪的肚皮，把几位公社领导叫到一边窃窃私语，然后对我父亲说: 经公社党支部讨论决定，本支部暂停进入共产主义，讨论议题要按照县党委布置的顺序。你家没有把猪交公的事念在初犯，既往不咎，现在把猪交出来。今晚大家都去公社食堂，讨论第一个议题。我嚎啕大哭，抱住大白猪的后腿死死不放，书记教育我，说你家的猪耽误了共产主义进程，必须代表中央处决它。猪最终被他们拖走了，我哭得晕了过去，醒来的时候发现躺在床上，父母注视着我，面带喜色。他们说公社准备杀猪的时候，才想起杀猪刀被拿去大炼钢铁了，无法下手，只得作罢，把猪暂时关在公社食堂里等候发落。结果一不小心被大白猪给逃了出来，它跑回了家，跟我们告别，然后顺着小路向衡山跑去，从此海阔从猪跃，天高任肉飞，它自由了。离开的时候，它路过我家围墙上的“以钢为纲，全面跃进”的标语，还专门举起右前蹄，感激地哼哼了几声。我妈在一旁补充，说它是在高呼大跃进万岁。三年自然灾害过去后，日子总算好过了些。大跃进结束了，我家又养了几头猪。为了预防我家的猪再次叛逃到山里，书记每天都来我家猪圈对它们进行思想教育，和它们谈心，鼓励它们表达自己的政治观点。若干年后书记甚至粗通了猪语，能够准确分辨修正主义猪和走资猪，他说这些猪杀了以后只能炖汤或者做小炒，只有又红又专的社会主义猪才能做成红烧肉。文革开始的时候，书记已经当了县革委会主任，由于被查出家里有个直系亲属是破落地主，主任被活活斗死。死之前我去看望他，他奄奄一息地对我说，他好羡慕那只逃到山里去的大白猪。他突然一把抓住我的胳膊，紧张地问我，说自己成分不好，死了后还能不能被做成红烧肉？还是只能去炖个猪肉粉条子？我提醒他，主任你是人，不是猪。他不说话，就这样断了气。改革开放以后，我开了家饭店。为保证肉质，自己养猪。我结合了我家历代肉猪的特点以及主任的遗志，通过社会主义科学育种，培养出了最适合做毛氏红烧肉的猪。我先把小猪的嘴捆起来，不许他们说话，这样喂出来的猪块头大，肉好。同时每天给它们诵读资本论和毛选，晚上让它们看新闻联播，这样长大后的猪党性强，杀的时候都不挣扎，眼神欣慰，意思是在向杀猪匠道歉，说耽误你们进入共产主义了。”我看着碗里红彤彤亮澄澄的肉块，体会着这只猪质朴的无产阶级生死观，它怎叫人不钦佩。所以当我多年以后吃到毛家饭店的毛氏红烧肉的时候，知道那一定是一只没有政治觉悟的猪，被一名走资产阶级路线的厨师做成了一盘碌碌无为的红烧肉。这只猪和厨师，你俩对得起毛主席吗。老张的红烧肉成了绝唱，我走遍了长沙城也遍寻不到那种味道，回到家后，我尝试自己依样画葫芦，以下就是我向老张致敬的过程：
首先是选肉，我去菜市场挑选带皮的三层五花肉，三层即是指猪皮、肥肉和瘦肉。按照老张的选肉原则，除了肉质本身要好以外，猪的政治觉悟也同样重要。可是菜市场卖的都是宰好的猪肉，我怎么能考察其生前的政治素养呢？我想，猪是人养出来的，有其主必有其猪，虽然猪没了，但我可以通过考察摊主来侧面判断他的猪。于是我对每一个猪肉摊主都提出如下问题：免除农业税吼不吼啊？党的三农政策咨瓷不咨瓷啊？平时给不给猪讲合格的红烧肉与实现中国梦之间的内在联系？大多数摊主都一问三不知，我立马绝尘而去。这些摊主不读书不看报啥也不懂，养出的猪也一定政治素质堪忧。最终，我找到了一个和我谈笑风生的摊主，他不仅圆满回答了我的问题，还跟我聊了个股期权、公车改革和下一届常委名单，最后还同我合唱了一首《中国人》。我欣然买了三斤他家的五花肉，那是经过无产阶级专政的猪肉，我终于找到了它了。

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